海鲜礼包佛跳墙做法？ _经验知识

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【海鲜礼包佛跳墙做法？】所需食材
主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
佛跳墙原料
调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只

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烹饪步骤
1、将水发鱼翅去沙。剔整排在竹箅上。放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟。支其腥味取出。拣去葱、姜。汁不用。将箅拿出放进碗里。鱼翅上摆放猪肥膘肉。加绍酒50克。上笼屉用旺火蒸2小时取出。拣去肥膘肉。滗去蒸汁。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块。放进沸水锅中。加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出。拣去葱、姜。

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3、金钱鲍放进笼屉。用旺火蒸取烂取出。洗净后每个片成两片。剞上十字花刀。盛入小盆。加骨汤250克、绍酒15克。放进笼屉旺火蒸30分钟取出。滗去蒸汁。鸽蛋煮熟。去壳。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳。拔净毛。洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下。去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净。用沸水氽两次。去掉浊味后。切成12块。下锅中。加同有汤250克烧沸。加绍酒85克氽一下捞起。汤汁不用。

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5、将水发刺参洗净。每只切为两片。水发猪蹄筋洗净。切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克。上笼屉用旺火蒸30分钟取出。滗去蒸汁。切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出。每条直切成四块。用力轻轻拍扁。锅置旺火上。熟猪油放锅中烧至七成热时。将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后。将鱼高鱼肚下锅。炸至手可折断时。倒进漏勺沥去油。然后放入清水中浸透取出。切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6、锅中留余油50克。用旺火烧至七成热时。将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后。放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下。加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮。加盖煮20分钟后。拣去葱、姜、桂皮。起锅捞出各料盛于盆。汤汁待用。

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7、取一个福建老酒坛洗净。加入清水500克。放在微火上烧热。倒净坛中水。坛底放一个小竹箅。先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入。再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形。摆在鸡、鸭等料上。然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁。用荷叶在坛口上封盖着。并倒扣压上一只小碗。装好后。将酒坛置于木炭炉上。用小火煨2小时后启盖。速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内。即刻封好坛口。再煨一小时取出。上菜时。将坛口菜胡倒在大盆内。纱布包打开。鸽蛋放在最上面。同时。跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

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――――要点提示――――
1、泡发干贝：将干贝洗净。装入碗内。加少许高汤和葱、姜。放入笼屉蒸烂即可。
2、花冬菇：即可末春初所产的香菇。面有菊花纹。
3、鱼肚要用油泡发。泡刺参时。刺参不能沾油。
4、最后各种原料放入坛内。一定要上小火煨制。不可急躁。否则达不到效果。

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菜品特点
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛。既有共同的荤味。又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润。浓郁荤香。又荤而不腻；各料互为渗透。味中有味。
佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出。反而在煨成开坛之时。只需略略掀开荷叶。便有酒香扑鼻。直入心脾。盛出来汤浓色褐。却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合。香飘四座。烂而不腐。口味无穷。