佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起 。加入高汤和福建老酒 。文火煨制而成、将水发鱼翅去沙 。剔整排在竹箅上 。放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟 。支其腥味取出 。拣去葱、姜 。汁不用 。将箅拿出放进碗里 。鱼翅上摆放猪肥膘肉 。加绍酒50克 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 。拣去肥膘肉 。滗去蒸汁 。鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块 。放进沸水锅中 。加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出 。拣去葱、姜 。金钱鲍放进笼屉 。用旺火蒸取烂取出 。洗净后每个片成两片 。剞上十字花刀 。盛 入小盆 。加骨汤250克、绍酒15克 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 。滗去蒸汁 。鸽蛋煮熟 。去壳 。鸡、鸭分别剁去头、颈、脚 。猪蹄尖剔壳 。拔净毛 。洗净 。羊肘刮洗干净 。以上四料各切12块 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 。去掉血水捞起 。猪肚里外翻洗干净 。用沸水氽两次 。去掉浊味后 。切成12块 。下锅中 。加同有汤250克烧沸 。加绍酒85克氽一下捞起 。汤汁不用 。将水发刺参洗净 。每只切为两片 。水发猪蹄筋洗净 。切成2寸长的段 。净火腿腱肉加清水150克 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 。滗去蒸汁 。切成厚约1厘米的片 。冬笋放沸水锅中氽熟捞出 。每条直切成四块 。用力轻轻拍扁 。锅置旺 火上 。熟猪油放锅中烧至七成热时 。将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。随后 。将鱼高鱼肚下锅 。炸至手可折断时 。倒进漏勺沥去油 。然后放入清水中浸透取出 。切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块 。锅中留余油50克 。用旺火烧至七成热时 。将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后 。放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下 。加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮 。加盖煮20分钟后 。拣去葱、姜、桂皮 。起锅捞出各料盛于盆 。汤汁待用 。取一个福建老酒坛洗净 。加入清水500克 。放在微火上烧热 。倒净坛中水 。坛底放 一个小竹箅 。先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入 。再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形 。摆在鸡、鸭等料上 。然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁 。用荷叶在坛口上封盖着 。并倒扣压上一只小碗 。装好后 。将酒坛置于木炭炉上 。用小火煨2小时后启盖 。速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内 。即刻封好坛口 。再煨一小时取出 。上菜时 。将坛口菜胡倒在大盆内 。纱布包打开 。鸽蛋放在最上面 。
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其他观点：
佛跳墙的由来是清朝道光年间 。在一次文人聚会的筵席上送一道用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的菜 。文人们品后纷纷叫好 。有人即席赋诗曰：坛启荤香飘四邻 。佛闻弃禅跳墙来 。从此 。这道菜就叫做佛跳墙 。
《商用佛跳墙》
佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等 。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法 。炮制成具有它本身特色的各种菜式 。然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里 。注入适量的上汤和绍兴酒 。使汤、酒、菜充分融合 。再把坛口用荷叶密封起来盖严 。放在火上加热 。用火也十分讲究 。需选用木质实沉又不冒烟的白炭 。先在武火上烧沸 。后在文火上慢慢煨炖五六个小时 。这才大功告成 。
《家常做佛跳墙》
佛跳墙是很多朋友喜欢的一道美食 。它不仅味道鲜美而且营养价值高 。那么你知道怎么做佛跳墙吗？快来点开视频看看吧！展开
方法
1白菜500g 。香菇20g 。海参1个 。鱼翅50g 。鹌鹑蛋100g 。高汤200ml 。盐20g 。排骨100g 。
2排骨洗净 。鹌鹑蛋剥皮 。白菜切段 。在锅中依次放入白菜 。排骨 。鹌鹑蛋 。鱼翅 。香菇 。海参 。
3加入高汤 。放入锅中炖60分钟至软烂 。加入盐调味即可 。
《素佛跳墙》
杏鲍菇 。香菇 。平菇 。金针菇 。香葱 。鸡蛋 。
杏鲍菇 。平菇和香菇切成条 。金针菇去根 。过水备用 。
热锅下油下小葱炸香取出丢掉 。下鸡蛋两面煎黄下开水烧到水成白汤下几种菇调味 。淋上香油装盘 。
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