陕西牛羊肉泡馍煮肉调料解密
做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的调料是老五样 。或再加上良姜、生姜等调料 。我们只有深入了解这些调料的性质和作用 。方能调好味 。煮出一锅飘香四溢的肉和汤 。肉烂汤香 。才能做出一碗香喷喷的牛羊肉泡馍 。
下面我们来了解一下煮肉所用主要调料的性能：
1、花椒：主要功能是给肉增加麻香 。同时亦有增强食欲的作用 。西安牛羊肉泡馍馆习惯陕西韩城大红袍椒 。色泽鲜红光艳 。颗粒均匀 。气香味麻 。浓郁纯正 。当然 。即使韩城大红袍椒 。质地也有区别 。现在物流发展很快 。不少优质花椒在当地都能看到 。比如山西风陵渡大红袍椒、四川汉源花椒等 。这里要强调花椒的保存 。一定要装进玻璃或瓷瓶密封 。这样才能保证花椒的麻香味不受影响 。
现在多数泡馍馆储存的花椒都是装在麻袋里 。这样很难不跑味 。一般泡馍馆都是一次进3个月的调料 。甚至半年进一次调料 。如此保存 。前期与后期的花椒麻香味能一样吗？如果还用一样的调料配方比例 。能煮出口味一样的泡馍的吗？
2、小茴香：又叫小茴或小香 。外观如稻粒 。质量好的小茴香 。颜色偏土黄色或者黄绿色 。形状像稻谷状 。粒大而长 。质地饱满 。鲜艳光亮 。有浓浓的甘草香味 。干燥而柄梗杂质少 。小茴香的主要特色是自身香气的挥发性 。其香气主要来自茴香脑（约50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质 。小茴香在煮制牛羊肉的过程中 。主要作用是清除肉质中的异味（膻味） 。增强肉与汤的鲜香 。保持汤汁的黄亮 。
3、桂皮：顾名思义 。就是桂树的树皮 。有时也称为肉桂 。主要产地在广东、广西、浙江、安徽、湖北等 。以广西所产质量为最好 。桂皮以皮层厚实、油性大、香气浓、无霉变为上品 。桂皮的主要香气来源于桂皮醛（约70%） 。次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味 。
4、草果：草果为姜科草本植物草果的成熟种子 。在我国云南、贵州、广西等均有出产 。以果大饱满、色泽红润、香味浓郁、无异味者为上品 。草果的香气主要来自挥发油中的芳樟醇等香味成分 。其味辣而后味稍甜 。除有增香功效外 。还有驱除异味的作用 。?
5、八角：又称大茴香、大料 。主要产地在我国广东、广西等地 。其主要作用也是增香去异味 。八角和桂皮是配制五香粉最基本的两味原料 。
上述五种调料是做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的原料 。在配伍中非常讲究 。在互相平衡、制约中发挥着调味的作用 。花椒和小茴香是主角 。如果仅有这两个主角 。汤汁黄亮 。但其味麻而不香有异味 。增加桂皮 。香味上去了 。汤汁却又略有甜味；这时 。就要用草果去掉甜味 。去掉甜味 。草果的辣味尚存 。这时八角上场 。协调各方之味 。使之达到肉与汤鲜香浓郁的口味要求 。在煮制牛羊肉泡馍的调料中 。上述五种调料 。花椒和小茴香要占总料的70%以上 。而桂皮、草果、八角三种则占不到30% 。因为各家泡馍馆所进调料的品质不同、煮肉数量不同等多种因素 。所以 。各家泡馍馆煮肉配方也不完全相同 。经常做羊肉泡馍的人都知道 。煮肉中还有一味重要的调料良姜 。这里为什么没有介绍？煮制牛羊肉最高的技艺是通过极简的调料 。去除肉之异味 。增强肉之香味 。上述五种调料就是要达到这个作用 。?
但这五种调料极难调配 。特别是桂皮、草果和八角的比例搭配 。稍有差迟 。一锅汤肉就无法用了 。这时就需要良姜从中再平衡协调诸料之味 。良姜 。药名为高良姜 。为姜科山姜属 。外观为圆柱形 。体质坚实 。呈铁锈红色 。内部为棕黄色 。以肥大、结实、油润为上品 。良姜是餐饮调料中香味成分最多的 。主要有樟脑醇、丁香酚、桉油素等20多种 。良姜的包容性极强 。能与温和的八角为伍 。也能和辛辣的胡椒相配 。由于桂皮、草果、八角三个小兄弟较难配伍 。故良姜以70%的强势比例入伍 。平和调味 。
这样以来 。良姜的优势和劣势都显现了出来 。优势是平抑了桂皮、草果、八角配合不当带来的怪味 。劣势是削弱了肉与汤的鲜香味 。最后说一下干姜 。姜的味道辛辣 。一般在做牛肉时很少用 。在煮羊肉时的主要作用是去腥膻、油腻 。干姜在做羊肉菜时是一面双刃剑 。在去腥膻的同时 。也影响了羊肉的鲜味 。所以 。有经验的高级厨师 。在烹制羊肉菜肴时 。都很慎重使用生姜 。
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