为什么机器打出来的饺子馅和人工用刀剁出来的馅味道一样呢？ _经验知识

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十几年前。超市里的绞肉机刚兴起来的时候。就听家里老人说\"绞的肉馅不如自己剁的香。\"所以结婚后。做丸子包水饺我一直坚持自己剁肉馅。后来有了孩子。时间就没那么宽裕了。有时候到了饭点了孩子会突然说想吃水饺。我就去超市买肉让人家直接给绞成肉馅。回家剁点菜和点面。水饺很快就能上桌了。虽然我调的馅儿味道很好。但吃到嘴里。那种口感和肉香味。还是与手工剁的肉馅有区别。
为什么手工剁的肉馅比机器绞的好吃？（当然这要剔除调味等因素。如果拿一个高水平的烹饪者和不会做饭的人来比较。前者通过调味等各个方面。都能胜出。）

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而手工剁肉馅。通过刀和案板千百次的撞击来将肉块斩碎。撞击过程可以将肉锤松。口感会松软多汁。
【为什么机器打出来的饺子馅和人工用刀剁出来的馅味道一样呢？】2、机器绞出来的肉馅。肉糜颗粒形状是比较统一和规则的。而手工剁的肉馅。不论粗细。即使剁成肉糜。也不可能像机器加工那样规则。
经常做饭的人都知道。炒青菜的时候。用手撕或者掰的。就是比用刀切的好吃。大概是因为断口处不规则吧。不规则的形状可以更好的吸收并裹住汤汁。也可以让口感更丰富更好。
3、机器绞出来的肉馅干、柴。如果你用过家用的小型绞肉机。这种感受会非常直观和明显。绞出来的肉糜干干的涩涩的团在一起。但是却又没有很好的黏性。用筷子一巴拉就散开了。

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另外。有一个小技巧:剁肉馅的时候可以边剁边分次加少量生抽、花椒水进去。葱姜也可以一起剁进去。会更加入味好吃。
4、绞肉机在高速运转的过程中会发热。破坏肉的组织。影响其味道。这个用过家用绞肉机的应该都能发现。
以上四点是我个人的理解和分析。欢迎大家补充或者提出不同意见。另外又朋友可能会觉得手工剁肉馅比较麻烦。跟大家分享一个能快速把肉馅剁好的小技巧。
快速剁肉馅的小技巧:

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一般我们都习惯先把肉切小块再剁。但是那样多起来肉块乱跑乱蹦。一边剁一边得不停的规整那些肉。而且不容易剁均匀。直接整块剁就很好的解决了这个麻烦。不但没有肉块乱跑。而且剁得很均匀。
另外。剁肉馅的过程中可以将葱姜一块剁进去。并且可以分次少量加入生抽或者花椒水。这样肉馅更加入味好吃。
其他观点：
应该是不一样。
我们卖猪肉的。通常有两件电动家伙什：绞肉机、切肉机。前者专门绞肉馅。篦子有粗有细。肉糜可大可小；后者主要切肉丝、切肉片。当然也可以切肉粒。
有人说机器打出来的肉馅。不如人工剁的好吃。诚哉斯言！然道理何在？
手工剁馅。依靠锋刃与腕力。斩断肉的脂肪与肌腱纤维。一般不会太小。能融入的水分、菜汁、调料少。更能吃出肉的本味；绞肉机绞肉。依靠挤压、研磨、切割。机器会发热。破坏其中的蛋白质、维生素。绞出的肉馅一般呈肉泥状。与菜混合后。不易吃本味。
还有。手工剁馅。方法原始。效率低下。伤工费时。感觉更好吃。是对劳动付出的一种心理安慰。从感情上更乐于接受。
切肉机反复切几遍。即可切成颗粒。形状上较之手工剁馅更为规整、漂亮。一定程度上可以取代手工。但亦有缺陷。机器切馅必须加水。否则黏刀。肉一旦见了生水。特别容易滋生细菌而变味。继而影响口感。
其他观点：
机器打制的是各种食材分开打的。然后再拌匀。各种食材的味道不能充分的融合。而人工盘出来的是各种食材混到一起剁的。时间长。食材的各种没到能充分的交融在一起。所以。手工制作出来的更美味。