所谓“掐菜”是将豆芽的两端都掐掉 。然后和肉丝之类的食材一起烹制宴席菜品的做法 。主要是因为豆芽的两端分别是根和豆瓣儿 。与中间雪白晶莹的芽茎质感和颜色不同 。同时入菜不够高档 。
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从传统意义来讲春天吃掐菜正当季 。这是因为以前的北方初春时节是没有什么新鲜蔬菜的 。基本上还是冬储的大白菜、萝卜、土豆 。豆芽的营养和豆子来比 。因为水份的大量增加导致蛋白质和矿物质水平下降明显 。这是必然的现象 。但豆子经过发芽之后 。其中的植酸被去除 。而且热量和脂肪大大降低 。维生素C增加了八倍！对于减肥、控糖的人来说是非常好的事儿 。
豆芽相对于普通蔬菜来说 。其蛋白质含量4%已经算是比较高的了 。而且豆瓣也是矿物质和膳食纤维集中的地方 。所以豆瓣是没必要掐掉的 。
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掐菜炒肉丝是最经典的菜 。家常菜我最喜欢吃炒合菜 。然后葱丝豆瓣酱和合菜一起卷饼 。
炒合菜
原料：绿豆芽300克、韭黄50克、泡好的粉丝100克、小菠菜200克、肉丝150克、鸡蛋3个、吃烤鸭用的卷饼20张、黄豆酱50克、葱丝50克、蒜片10克、酱油半汤匙、香油1茶匙 。
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① 肉丝用盐、胡椒粉、淀粉上浆；韭黄切成段、菠菜切成段后焯烫、鸡蛋炒熟、豆芽焯水（也可以不焯）；
② 锅里面放底油 。煸炒肉丝断生后放蒜片炒出香味 。放入粉丝 。淋拌汤匙酱油炒开 。
③ 放入豆芽菜和菠菜翻炒、调味炒熟后加入炒好的鸡蛋 。撒韭黄、淋香油出锅 。
吃法：
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炒合菜是一道春天的时令菜 。而且营养均衡合理 。有淀粉类的主食 。有肉蛋等优质蛋白 。也有不少蔬菜 。而且风味别具一格！
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本文作者：
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于仁文 三甲医院营养师
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭营养学组副主任委员
中国烹饪协会专家委员会公众健康专家委员
其他观点：
从科学上讲 。豆芽的根也可以食用 。但一般我们做菜时 。都习惯去除根部 。保留豆芽杆和叶 。为什么呢？
1.豆芽根难清洗 。有的豆芽根长的长 。洗干净比较麻烦 。
2.豆芽根难消化 。吃豆芽一般吃它的杆和叶 。豆芽杆和叶清脆可口 。水分充足 。而根部细菌较多 。缺乏水分 。难以咀嚼 。吃进肚子中也不好消化 。
3.豆芽根没啥营养 。豆芽中的营养成分都集中在杆和叶子上 。根部没啥营养 。只是为杆和叶输送水分 。所以 。吃豆芽最好把根去掉 。总而言之 。根部虽可食用 。但不好消化且影响口感 。因此去掉为最佳 。
那么 。怎样做出好吃的豆芽菜呢？推荐两个简单方便的方法 。你马上可以试试 。非常脆嫩可口哦 。
凉拌豆芽菜准备好豆芽菜 。去除根洗净 。焯水 。豆芽菜变软 。捞起入凉开水 。沥干水分装盘 。放入盐 。糖 。生抽 。鸡精等 。起锅热油 。油热倒入豆芽菜中搅拌均匀 。即可吃 。
韭菜炒豆芽菜豆芽菜去根洗净下油锅炒 。炒至变软倒入韭菜一起翻炒两下 。放入盐 。糖 。鸡精等调料 。起锅 。一会儿功夫 。一盘白白绿绿爽口的菜肴完成了 。全程无须盖锅盖 。就是大火炒熟 。
以上两种方法我都是用绿豆芽 。中医认为 。绿豆芽可清热解毒 。利尿除湿 。还可降血压血脂等作用 。不妨 。你也试试 。给家人送上健康 。
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其他观点：
豆芽有好几种 。绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽 。还有一种豆头 。用花肉炒一下也很香 。
豆芽根据种类不同 。其中做法也不同 。味道更是不太一样 。但是个人认为不管是哪种做法 。在烹饪的时候 。放点辣椒味道更好吃 。
【豆芽被称为“掐菜”,豆芽的根有营养吗？该不该去掉吃？豆芽怎么做最好吃？】
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