葱烧海参怎么做？( 三 ) _经验知识

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海参泡发不好。我们是很难做出口感好吃的海参。所以泡发海参是制作美味海参的重要步骤之一。
1、为什么泡发干海参选择干净无油。无杂质的容器？
在泡发干海参的时候。容器一定要注意干净无油、无杂质。干海参遇到油以后。体内会产生一种自溶酶。使海参软化泡发不起来。妨碍海参的吸水膨胀。降低出品率。甚至会使海参融化。腐烂变质。
2、海参泡发的基本方法
1）【侵泡】：把海参的表面清洗干净。放置在洁净无油五杂质的容器中。用沒过海参的纯净水侵泡。然后封上保鲜膜放入冰箱冷藏48小时。期间每各12小时换一次水。直至海参身体变软。在侵泡的时候一定要用纯净水。（因为纯净水里矿物质少）这样最终才能保证泡出来的海参个大。肉质鲜美。营养更易吸收。

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2）【清洗】：2天后将海参取出进行清洗。先顺着海参开口的方向将海参前端的沙嘴和海参牙去掉。纵向将海参剪开。清理海参体内杂质和内脏。挑断海参内壁上附着的筋。再用清水把海参内部洗干净。
3）【煮水】：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里。加入适量的纯净水。水开后。小火再煮40分钟。关火焖至海参自然凉透。如果有软的话先挑出来。感觉还有硬芯的话再继续煮（如果此次煮完后海参还有硬心。可以重复次步骤直至全部煮软煮透。也可以泡制隔天重复此步骤制作）
4）【最后侵泡】：把煮好后的海参捞出来。放入容器中倒入沒过海参的纯净水。水的温度要低。然后封上保鲜膜。放到冰箱冷藏侵泡48小时。其间每4个小时换一次水。海参就会长大。经过两天的时间海参就泡发好了。即可烹饪使用。

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3、泡发海参技术总结
1）干海参泡发的时间！
海参泡发的时间。海参小而且还薄泡发的时间就短。厚大的时间应该长些。有点海参同样大小、薄厚先发透的应先挑选出来。没发透的继续发透为止。
2）不要追求海参泡发过大！
在泡发的过程中。不要一味追求海参泡发过大。反复水煮或侵泡。一般来说泡发8成最好。留有2分空间让味道侵入。因此要多注意泡发后的口感。
3）泡发好的海参不能冷冻！
泡发好的海参不能冷冻。影响其口感。所以一次不要泡发过多。如果吃不完可以放入冰箱冷藏。进快吃完。
三、葱烧海参的烹饪过程
【葱烧海参】的制作要领就是用大葱香气“以浓攻浓” 。运用浓汁、浓味渗透到海参里。利用糖色烧制成浓色。最后汤汁裹住海参外表。达到色香味形四美俱全的效果。
1、葱油的制作过程
1【选葱】：在制作葱油时时候首先就是挑选我们所用的原料之—“大葱” 。大葱可以选用山东章丘大葱。《中华风俗志》记载葱以章丘为肥美” 。葱长六尺。粗如儿臂。葱白胜玉。细嫩甜脆。人誉“葱中之王” 。因此葱烧海参首先选用章丘大葱。（现在一般的超市都有卖的。没有山东章丘大葱也可以用我们普通的粗壮均匀。葱白肉质厚实的大葱制作也可以）。

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2【葱油制作】：炸葱油非常关键。葱可是去腥提鲜的好料。而海参的腥味是无法避免的。所以在制作葱烧海参的时候。第一步就是要选葱炸出优质的葱油。但葱油单一的味道不能够掩盖海参的腥气。除了大葱我们还可以加入适量的配料食材香菜、生姜、大蒜、葱须子一起小火慢慢炸制（葱量要大过其它食材。葱才是主角）。让葱段和其它食材的香气慢慢渗透进油中。这里切记不要急躁。火太大会让葱段变焦。那样葱油会有苦味。如果发现炸制过程中有个别葱段和其它食材要先变金黄色。可以先把它提前捞出。因为食材厚度不均匀。炸制太过食材容易散发焦糊的味道。影响口感。
最讲究的就是加入的葱须子。葱须子一般泥多都会被丢弃。但在调味上却有独特作用。所以加入葱须葱油味道会更加香浓。熬制好的葱油过滤掉料头丢弃不用。把炸好的葱油分成两份备用。（方便后面的制作）
炸完葱油后。准备一些葱白切段。长度约是泡发海参长度的三分之二就可以了。继续放入另一份葱油中炸制。这次放的葱段用来最后和海参一起烧制吃的。所以切的段会长一些。但是一口海参一口葱段下去。海参的腥味正好被葱段的香味中和。可以说两者就是绝佳的搭配。不过这里要注意的是。这次放入的葱段也是不要用猛火。防止葱段变糊。而且可以根据口感选择炸的时间。一般只要炸出一些水分即可备用。