葱烧海参怎么做？( 四 ) _经验知识

讲究一些就是把葱油和炸制好的大葱一起放入容器中一定要封住保鲜膜。防止水汽进入。上蒸锅盖好锅盖大火蒸制10分钟让葱香味更好的释放。最后烹饪时葱段和海参一起烧制。

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2、炒制糖色！
【炒制糖色基本有三种方法】：一是水油混合炒。二是油炒。三是水炒。可以用白糖、冰糖等糖类制作。
1）【水油混合】：锅中放入白糖、少许的清水。小火熬至化开。淋入适量的色拉油继续用小火熬制。糖液先起小泡。再起大泡。接着焦化变成糖色状态。此时加入适量开水熬匀成枣红色。然后放入容器中就可以使用了。
2）【油炒糖色】：锅中放入底油。然后在锅内下入白糖。小火加热。用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动。至糖融化。然后先达到冒小黄泡的状态。再达到冒金黄色大泡的状态。继续小火加热慢慢变成枣红色即可。
3）【水炒糖色】：锅中下入白糖。加入适量清水使糖化开。慢慢小火加热。用勺子朝同一个方向不停搅动。由于糖里加过清水。所以一开始冒大泡。这是水份蒸发的表现。然后糖液依次到达冒小黄泡的状态、金黄大泡的状态。最后成鸡血红的枣红色状态即可。

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3、海参烧制过程！
【烧制成菜时火候和时间的掌握】在烹饪葱烧海参中。要保证海参入味。烧制过程、时间、和火候的掌握特别关键。海参浑圆厚实。保证其外形不破。煨烧的时间火候就要掌握好。不然时间不够不能入味。味道只会附着于海参表面。（烧制海参时。可直接用整参制作。也可斜刀切大片或切段制作。）
1）【焯水定味】：把泡发好的海参清洗干净。锅内加入适量清水。把海参放进去焯水。大火烧开去除一些杂质和腥味。加入一点料酒、盐、酱油、胡椒粉增加海参的低味。时间不要太长。中火3分钟就可以捞出沥干水分即可。（经过焯水后海参还会涨大一些。）
2）【过油定香】：用刚才的1/2葱油。烧制6成热。下入海参炸制。2分钟即可捞出控油。海参这样经过炸制后。口感更香。起到一定的去腥增香的作用。
3）【小火煨炖大火收汁成菜】：海参是比较难入味的食材。因此在制作的过程中要用小火煨炖。大火收汁的方法制作。煨炖前锅中一次性加入是海参1.5倍的高汤（没有高汤可以用清水）。调味加入糖色。放入炸制过的海参。先用大火烧制3分钟左右。然后转成小火8分钟慢炖。慢慢使其味道渗入海参肉里。然后放入炸制好的葱段。直到汤汁略微收汁有点粘度时。我们就要转为大火收汁。快速的勾淋薄芡。不要翻动。大概60秒左右在翻动。然后淋上蒸制过的葱油。最后大火收汁就是2分钟左右时间。要一气呵成。这样葱烧海参海才会入味而且最后汁明芡亮。

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四、实践操作
在烹饪葱烧海参前。选对海参和泡发好海参后。只要按照以上的葱烧海参烹饪方法。就能制作出好吃的葱烧海参来。下面我们就来说说葱烧海参的详细做法吧。
～～葱烧海参～～特点：油亮晶莹。柔软滑嫩。葱香浓郁。
1、准备食材
主料：水发海参300克；
配料：大葱150克。姜30克。蒜20克香菜30克。葱须子10克。水淀粉20克。高汤500克。色拉油300克；
辅料：盐6克。料酒20克。糖8克。胡椒粉5克。酱油20克。冰糖30克。
2、处理食材
把葱、姜、蒜、香菜、葱须子清洗干净。葱白和葱根部分开。葱白切段。长度约是泡发海参长度的三分之二就可以。后面的葱根部斜刀切成厚片。姜切片。蒜切粒。香菜从中间切开备用。
3、开始制作
锅中放入底油。然后在锅内放入冰糖。小火加热。用勺子在锅中朝同一个方向不停搅动。搅至糖融化。然后看到糖汁冒小泡再达到冒大泡的状态。继续小火加热慢慢变成枣红色。加入适量的开水搅拌均匀糖色即成。倒入容器中备用。

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将水发海参洗净。整个放入凉水锅中焯水。用大火烧开。放入盐、酱油、料酒、胡椒粉。大约水开煮制3分钟左右捞出。沥净水分备用。
锅中倒油。放入我们切好葱的绿色部分。姜、蒜、香菜、葱须子。小火让所有食材的香气慢慢渗透进油中。全程小火。把所有食材炸制金黄色。过滤掉料头不要。葱油可以分成两份。方便后面的制作。（食材一定要小火慢炸。不能炸制焦糊。葱油会发苦。）