葱烧海参怎么做？( 六 ) _经验知识

温馨提示：1：全程的开水都是用纯净水烧制的。泡的凉水温度一定要够凉。一般5度上下最好。经过反复的“热胀冷缩” 。肉质不会泡烂。2：全程泡发一定不要沾油。盐。酸。碱之类的物质

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（2）准备其它食材
泡制海参的时间里。可以准备其它的食材。
● 将大葱切成均匀5公分长的小段。留下葱白。用刀子在表层划几道口子（注意：口子不要一道划到头。一小段一小段即可。否则葱段会碎掉。这样做香味更容易出来）；生姜切片。
● 准备一个碗。加淀粉。边加水边搅拌。当粉浆稀释如牛奶状就可以了
（3）炼制葱油
净锅烧油。多放些油。开中火。油温烧制6成热。再开小火。让油温慢慢降下来。下入葱白。小火慢炸至葱白焦黄出香味。将葱白盛出沥油。
（4)卤制海参、浇汁勾芡
● 葱油留锅。将备好的姜片。生抽。料酒。白糖和十三香下锅。加1勺鸡精。1碗开水。用锅铲搅匀。大火烧开。
● 下入海参。开中火焖煮5-6分钟左右。将海参捞出连并葱白一起摆盘。
● 汤汁加淀粉浆勾芡。一边倒一边搅匀。当汤汁变得浓稠的时候。勾芡就做好了。关火。将勾好的芡汁均匀浇在海参上。
一盘油亮的葱油海参就做好了。汤汁浓稠。吃上一口。海参润滑适口。软和香嫩。营养丰富。葱油香味浓郁。最后连汤都不剩。看着是不是很有食欲呢？

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---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么干海参泡发要用纯净水？
因为纯净水中的矿物质和杂质比较少。用纯净水泡发海参的效果会比其它的水质要好。
首先。我们平时吃的是自来水。其中含有比较多的矿物质和杂质。矿物质就是一些含金属盐离子的无机盐和微量元素。这些是对人体有益的。但是如果用来泡发海参效果就稍次。因为海参的蛋白含量是非常高的。对盐分非常的敏感。这些蛋白质遇到盐分会失水收缩凝固。导致海参泡发效果打折扣。所以选用纯净水最佳。
其次。海参细胞壁的气孔较小较多。纯净水的杂质相对较少。不会堵塞细胞壁。水质流动性较好。泡发的效果更佳。如果用其它的水。杂质相对较多。细胞壁被堵塞了。水质流动就受影响。结果就是海参泡发的效果欠佳。

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（2）怎么判断海参泡发好了呢？
判断海参是否泡发好的方法有很多。这里介绍几个方法
方法一。用手拿捏下海参。两根手指夹住肉质。多个位置轻微捏一下。感觉柔软无硬芯。就说明海参泡发好了
方法二。用筷子夹起海参。夹中间。夹起来两端自然的下垂。说明海参泡好了。如果夹不起来。则说明海参泡过头了。这个时候就将海参冷却一下。放冰箱或者过一遍凉水。让其通过“热胀冷缩”的方式使肉质收紧。不易碎掉。冷却就好。时间几分钟就够。
方法三。用筷子戳一下海参的内壁。如果感觉能轻松的戳进肉里。则说明泡发好了。直接捞出过凉水即可

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（3）为什么全程泡发海参不能沾油盐、酸碱的物质呢？
下面来细分的讲解
其一。油粘附在海参的表面堵塞呼吸孔。会导致表皮脱落。另外海参体内有一种自溶酶。遇到油会激发其活性。而海参的肉质就是由高蛋白组成。酶溶解蛋白质。海参会溶解掉。
其二。海参遇到盐。盐分容易使蛋白质失水变性。海参泡发效果欠佳
其三。海参的肉质很嫩比较细腻。就算是弱的酸碱也会腐蚀肉质使海参腐烂
（4）最后做葱烧海参的时候。为什么只是简单短时间焖制呢？
我们知道。鲜海参的蛋白含量很高。这就造成其肉质的细嫩嫩滑。所以鲜海参不需要多长时间的炖煮就能做熟。
而干海参需要长时间的泡发才能将“肉干”泡制成形似“肉冻”（也就是比较柔软晶莹饱满的状态）。这个时候泡发的海参就和新鲜的一样。因此做葱烧海参的时候。时间就不需要那么长。避免肉质烂掉不成型。