网上很多食谱说过淀粉,淀粉有很多种,到底是哪一种呢,哪种好吃？ _经验知识

淀粉在烹制菜肴中应用广泛。
挂糊、上浆、勾芡是烹制菜肴时经常运用的一道工序。有时也用拍粉的方法。挂糊、拍粉、上浆在原料烹制前进行。勾芡则在菜肴接近成熟时下锅。这些工序都离不开淀粉。
勾芡使用淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、山芋淀粉、菱粉、荢荠淀粉等。绿豆淀粉质量好。色洁白。有光泽。粘性足。勾出的芡汁均匀。无沉淀物。冷却后不澥。缺点是吸水性稍差。易变质。土豆淀粉。质量与绿豆粉相近。光泽鲜明。质细腻。吸水量较差。玉米淀粉。色泽微黄。粘性大。吸水量较强。山芋淀粉。色暗红带黑。吸水性较强。但粘性小。勾芡后易脱芡。
由此可见。煮菜时勾芡如果没有特殊要求。家庭用最好用玉米淀粉。可以提高菜肴的质量。芡汁浓稠能托住主料。增加菜肴的光泽。锁住菜肴的营养成分。使菜肴更鲜美。更嫩滑。
其他观点：
不同的淀粉。是从不同的食材中提练或者精磨出来的。一般没有什么味道。从外表上看。也都是白白的粉末。主要表现在用途用法上不同。所以不存在哪种更好吃。只能说哪种更合适。

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虽然都是淀粉。但也正因为它们是从不同的食材中提练加工出来的。所以效果不同。用途也就不同了。
一般来说。淀粉的主要用途有：
勾芡——让菜肴口感滑润。更有光泽度。让烫羹更粘稠
挂糊——使食物表面形成一种保护浆。使得炸制的食物成品更酥脆
腌肉——保护、软化肉质。使肉的口感更嫩
做食物——如拉皮、凉粉、水晶饺、芋圆等等

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首先来说勾芡。
就是大家在网上看到最多的。我们平常用得也最多的。炒完菜后。用淀粉水勾个芡。
这里的淀粉水。就是淀粉+水搅拌后得到的混合液体。一般水是淀粉的3-4倍。想勾稠点。水就少些。想勾薄点儿。水就多些。
为什么要勾芡？
1、勾芡可以使汤汁变得粘稠。粘在食物上。使食物更有味道。尤其是一些本身不怎么吸味的食物。用勾芡的手法可增加滋味。
2、勾芡还可以使得汤羹变得更加顺滑。比如前几天我们发的豆腐羹就是这个道理。

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▲如上图。勾芡过的食物十分有光泽度。口感更加爽滑。
勾芡用哪种淀粉好？
勾芡一般首先玉米淀粉。其次是土豆淀粉。
这两种淀粉与水溶化后。色泽白净。煮熟后。可令食物光泽透亮。且不影响成品颜色；不过。在食物冷却后。玉米淀粉勾欠的变化不大。土豆淀粉勾欠的欠汁却会越来越稀。

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【网上很多食谱说过淀粉,淀粉有很多种,到底是哪一种呢,哪种好吃？】其次来说挂糊
挂糊其实很好理解。就是我们平常炸东西之前。先将食物外面裹一层面糊。再炸。尤其是像炸鱼、炸肉酥、炸鸡柳等肉类。用到挂糊的更多。
挂糊可保护食物。也可使炸好的成品口感更酥脆。
挂糊用哪种淀粉好？
挂糊首选玉米淀粉、土豆淀粉。其次是红薯淀粉。
玉米淀粉吸水性强。炸出来的更酥脆；土豆淀粉粘性强。挂上的糊不容易掉。炸出来的口感也不错；红薯淀粉加热后会粘稠。所以炸出来的食物也是干爽酥脆。但它颜色深。成品会发黑。没那么好看。