文章插图
按照杀青及干燥方式的不同 ， 绿茶细分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶 。
绿茶种类
杀青及干燥方式
代表名茶
炒青
以炒制杀青并同不干燥
西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖
烘青
炒过之后再以烘焙方式干燥
黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片
蒸青
高温蒸汽杀青
恩施玉露、仙人掌茶
晒青
炒过之后日晒干燥
晒青毛茶
今天我们将以两个关键词 ， 解析4大类绿茶的不同 ， 两个关键词为——温度与茶香 。
蒸青绿茶
蒸青绿茶沿袭了唐宋时期的制茶方式 ， 采用水蒸气杀青 ， 杀青温度为100℃ ， 保持了茶鲜嫩碧绿的特性 ， 也较好的保留了茶的活性 。湖北的恩施玉露和阳羡茶为代表的蒸绿 ， 苍翠绿润、毫白如玉、香气清爽、口感醇和 。
蒸青绿茶虽具有赏心悦目的“三绿”的特点 ， 但由于受杀青温度限制 ， 不够香 。许多高温才能释放出的芳香物质受到抑制 ， 因此蒸青绿茶具有较重的青草气 。
炒青绿茶
炒青绿茶的锅温很高 ， 在140度以上 ， 部分绿茶的炒制锅温达到200度 。炒制绿茶时 ， 要求每一片鲜叶都要接触到热锅 ， 均匀受热 ， 这样才能将茶叶中活性酶钝化 。因此炒制绿茶的难度很大 ， 稍不留神 ， 茶叶会炒焦；技法不到位 ， 杀青就不能杀透 。杀青没杀透的绿茶 ， 茶叶中的活性酶的氧化会导致茶汤泛红 ， 新茶在较短的时间内 ， 失去了鲜爽感 。
炒青绿茶在炒制的过程中完成了干燥、成香、做型 ， 经高温炒制后 ， 茶的香气馥郁 ， 炒制好的绿茶芳醇鲜美 。
烘青绿茶
以六安瓜片和太平猴魁为代表的烘青绿茶 ， 在炒制之后 ， 增加了烘干的工序 ， 弥补了杀青不足对茶叶香气和口感的影响 。通过烘烤干燥后的茶叶 ， 香气高扬 ， 滋味更加醇厚 。
炒青绿茶以炒与烘相结合的方式 ， 将茶的制作细分化 ， 流水化 ， 提高了茶叶的制作量 ， 降低了人工成本 ， 同时稳定了茶叶的品质 。相较于炒青绿茶而言 ， 烘青绿茶高香味浓 ， 醇厚回甘 。烘烤温度决定了茶叶独特的芳香与口感 ， 以太平猴魁为例 ， 烘烤干燥成就了其独特的“猴韵”——头泡香高 ， 二泡味浓 ， 三泡四泡幽香犹存 。
晒青绿茶
晒青绿茶是杀青与晒干相结合的方式 。指将茶叶杀青以后 ， 利用太阳能 ， 将其晒干 ， 在云南地区 ， 普洱茶的制作过程中 ， 其干燥工艺即为晒青 。
普洱茶树大多数为大叶种茶树 ， 叶片大 ， 节间长 ， 含水量高 ， 杀青难度相较于中小叶种的茶难度更大 。因此普洱茶杀青不杀透 ， 保留了酶的部分活性 ， 晒干之后 ， 毛茶内的活性酶与多酚类物质发生氧化还原 ， 加上微生物的作用 ， 促成了普洱茶的后期转化 。
晒青毛茶由于干燥的温度较低 ， 杀青不够彻底 ， 因此在制成之初 ， 青草气较明显 。随着时间的推移 ， 青草气会逐渐淡化 ， 直至消失 ， 后转化过程中 ， 因时间的沉淀而愈加醇厚 ， 呈现出迷人的口感 。
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