【鲜明的民族特色】
云南的25个少数民族 。每个民族都有各自独特的传统习俗以及饮食文化 。种独特的资源 。滇菜在形成过程中 。将各少数民族的民族风俗、饮食习惯、烹调方法、独特口味、人文历史和特有的生态资源进行了有机融合和创新 。形成了滇菜独有的历史、人文、民族风情和自然特色 。这种蕴藏的几千年深厚的历史风貌、民族精神和文化底蕴 。已经成为滇菜发展的一大支撑点和闪光点 。而且无可替代 。因此与其他菜系不同的是 。滇菜是具有鲜明的多民族菜系特色、又具有突出地方菜系特点的菜种 。其造型、色泽、烹饪方法、香味及滋补功效别具一格 。体现在食材丰富、饮食风俗多彩、烹调方法多样、口味独特多变等方面 。
【多格局的乡土筵席】
筵席是烹调工艺的集中反映和名菜名点的汇展橱窗 。所以具有不同格局、风味各异的乡土筵席 。是评判和区分菜系的一项具体指标 。早在清朝光绪年间 。昆明已形成了“三冷荤、四热吃、四座碗、八小碗、十二围碟”的旧式筵席及“十大件”的新式筵席 。风味独特 。形成了形式多样各具特色的不同种类和档次的滇味筵席 。如1999年世博会的开幕国宴———“吉鑫宴舞” 。是由筵席与歌舞相组成 。其中除了看家菜过桥米线外 。还将云南哈尼族的长街宴、傣族的迎亲酒、纳西族三叠水、彝族的砣子肉等都融会于吉鑫宴舞的筵席中 。一次吉鑫宴舞 。就可以尝遍云南美食 。并且将云南多个民族的民族文化和民俗风情都融会于宴舞之中 。其他具有民族饮食文化又与现代餐饮时尚相结合的大理白族风情宴、楚雄彝王宴、德宏土司宴、哈尼长街宴、云南山珍宴、鸡枞全席等 。都是滇菜中富有浓郁乡土气息的知名筵席 。哈尼族长街宴曾到北京摆出千道滇菜 。创造了上海吉尼斯纪录 。为昆明荣获中国首座“中华美食名城”增添了亮点 。
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其他观点：
滇菜的四大特点
一是地方风味浓郁 。民族特色鲜明 。生活在云南的个少数民族 。
每个民族都有自己独特的餐饮文化而且都体现了绿色、文化、民族、旅游的特征 。
绿色性 。就是民族餐饮一直有吃新、吃鲜、吃生的习惯并有春食花夏食菌秋食果冬食菜之说
,其原料全部来自天然属绿色食品 。文化性 。即餐饮与民族风情、风俗、礼仪等紧密融合
体现了丰富多彩的文化内涵 。民族性 。表现在少数民族大聚居、小杂居 。其菜肴和就餐的方式、服饰、餐具以及餐饮典故、餐饮节庆和歌舞都具有民族特色 。旅游性 。是指民族餐饮既是旅游的主要内容和目的之一又是独特的旅游资源 。
二是味型多样 。适应性强 。滇菜味型较多 。可以满足各民族、各阶层群众的口味 。这是千百年来云南物产、气候、民族结构及变迁、民族食俗等多因素影响形成的 。我省调味品非常丰富 。家种、野生都有 。
滇菜厨师运用这些调料 。因人因地制宜 。或加或减 。可烹制出多种单纯和复合口味的菜肴 。
三是取材广泛 。讲究鲜嫩 。中国传统菜肴讲究色、香、味、型
,滇菜
用料更加独特
多以花、菌、竹、虫、药、果、珍(山珍)为料 。其造型、色泽、香味及滋补别具一格新鲜独特 。特别是由于云南时鲜蔬菜四季常有 。滇菜常将蔬菜引入筵席 。常做素菜用于点缀 。体现出清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味 。
四是烹调方法多样 。古风犹存 。秦汉以来 。汉民族不断地进入云南 。他们带来了先进的烹调技艺 。与云南各民族朴实而古老的烹调方法相结合 。使得滇菜的烹调技法更为丰富多彩 。既有汉族的技艺 。又保留了传统的少数民族烹饪方法 。古风犹存 。
尤其是少数民族的炊食器具和烹调方法 。如傣、白、纳西、彝、佤等民族的炊食器具大都用竹、
陶、瓦、木、叶等天然器具,虽然简单 。但适应环境、顺应自然 。有天然之美、自然之味 。
继承和发扬
传统滇菜的精髓需要传承
传统滇菜一直保持着老一辈总结出来的经验 。在滇菜不断创新的同时 。很多传统滇菜的精髓是需要继续传承下去的 。“以前的云南烤鸭用松针烤制 。味道有原始的鲜香 。但现在大多数的烤鸭已不再用松针了 。改用绿炭烤制 。味道吃起来就没有以前的鲜香了 。”很多传统的云南菜逐渐消失在人们的视线中 。也有部分菜在慢慢改良的过程中丢失了很多原有的风味 。无论怎样改变 。首先云南菜的特色是不能变的 。
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