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1、普洱茶是云南特有的历史名茶 ， 是以云南原产地的大叶种晒青毛茶作为原料经过漫长自然后发酵或快速人为发酵加工而成的产品 。大叶种晒青毛茶即我们现在市场俗称的生茶；而发酵后得到的产品即为俗称的熟茶 ， 成品后都还可以持续进行自然陈化过程 ， 而且具有越陈越香的独特品质 ， 渥堆发酵是现代普洱茶熟茶制作的关键 。普洱茶的渥堆过程其实是一个高温发酵过程 ， 整个过程涉及到错综复杂的生物转化作用 ， 而微生物便是这些生物转化的执行者 。因此 ， 要想掌握普洱茶发酵机制、改进发酵工艺 ， 必然需要对微生物进行深入的研究 ， 进而有效为普洱茶渥堆高温发酵的基础理论研究奠定科学基础 。
2、普洱茶生产过程中青霉属微生物具有多种功能 ， 其产生的高纤维素酶能够降解茶叶中的纤维 ， 增加单糖、双糖或寡糖在茶叶中的含量 ， 赋予普洱茶更多的回甘味觉 。此外 ， 在青霉菌的次生代谢产物中还存在丰富的α-葡萄糖苷酶、壳聚糖酶等生物活性酶 ， 能使壳聚糖降解成壳寡糖 。壳寡糖具有较低的分子量 ， 具水溶性 ， 容易被机体吸收 ， 作为一种功能性低聚糖 ， 具有抗菌、调节机体免疫、抗肿瘤及促进农作物增产等功效 ， 对普洱茶药理活性的增强有积极的作用 。并且 ， 其菌丝废料含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素B族 。同时 ， 其代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌有良好的消除或抑制作用 ， 因此对普洱茶口感和品质的形成可能有辅助作用 。
3、黑曲霉是一种低等真核生物 ， 作为世界公认的安全可食用性 ， 在工业生产和学术研讨中占有重要的地位 。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种 ， 研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义 。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中 ， 黑曲霉数量始终处于优势地位 ， 黑曲霉可以生产胞内、胞外两类酶 ， 有20种左右的水解酶 ， 其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶 ， 可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物 。黑曲霉中的柠檬酸具有除去晒青毛茶中重金属及对残留农药的降解作用 ， 这对普洱茶品质的形成起着举足轻重的作用 。
【简谈普洱茶饮用安全的理由】
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