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作为不发酵茶，绿茶加工工序较少，是最接近自然原生状态的茶类 。
绿茶制作，大致是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，灭活各种氧化酶，保持茶叶绿色；再经揉捻，再经干燥定型，而成 。
制成的绿茶，最大限度保留了鲜叶的天然物质，各类营养成分含量较多 。清汤绿叶是绿茶的品质特征 。
采青
一年之中，可以加工绿茶的季节为春、夏、秋三季 。
采青，是将茶树上的鲜叶采摘下来 。通常在日出露干后进行，否则水分会影响茶叶品质 。
采青的原则，一般根据原料的不同等级，按标准采摘，即同一批原料，一个等级标准 。原料标准高，才可能加工出品质好的绿茶 。混采料、粗老料，往往是低档茶的原料 。
各种绿茶，制式的差异，主要体现在，杀青和干燥上 。
杀青
杀青是制茶技术的关键工序之一 。“青”指鲜叶；杀青，顾名思义就是破坏鲜叶的组织 。
杀青采取高温，首先要求迅速、及时地破坏酶活性 。鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用 。而绿茶为了保持其“汤清叶绿”的特征，必须利用高温杀青来使酶失活，防止“红变” 。
但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利 。杀青温度过高时，叶片易焦边，导致焦糊味，茶中碎末也多；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质降低 。
温度过低易杀青不足，造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味；温度低且杀青时间过长，会使茶叶在杀青锅里就变暗发黑 。因此正确掌握温度，是保证杀青叶质量的前提 。
揉捻与干燥
揉捻，一方面是对茶叶塑型，同时也是为求得茶汤滋味浓淡的合理度和适宜的耐泡度 。
揉捻既可以是传统的手工作业，也可以是现代的机械作业 。对于像“碧螺春”这类外形独特的茶品，只能靠手工来完成 。
揉捻后要干燥 。目前的干燥方法，主要有烘干、炒干和晒干三种形式 。
干燥的要求，是使成茶的含水量控制在5%以内，这便于固定茶叶的品质以及保管 。
附：绿茶种类
炒青绿茶
炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名 。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类 。长炒青形似眉毛，又称为眉茶 。
长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，栗香浓郁，滋味醇厚，叶底黄亮 。
圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶 。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点 。
【绿茶，是这么加工出来的！】扁炒青又称为扁形茶 。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井 。
蒸青绿茶
蒸汽杀青，是我国古代的杀青方法 。蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征 。但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 。
主要品种有湖北的恩施玉露、仙人掌茶，江苏的阳羡茶等 。
烘青绿茶
烘青绿茶是用烘笼进行烘干的 。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优 。
烘青绿茶以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等 。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶，主要产于安徽、浙江等省市 。
晒青绿茶
是用日光进行晒干的 。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省 。
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