关键：开始炒时火不能过急，过急易糊 。
十四、番茄茄饼
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克 。
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克 。
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片 。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀 。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉 。胡萝卜切成象眼片 。
（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀 。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实 。
（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘 。
（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好 。
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落 。
十五、烧熘茄盒
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克 。
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克 。
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱、姜各4克，蒜5克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片 。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片 。
（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用 。
（3）用鸡蛋1.5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳 。
（4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油 。
（5）勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒，略烧一会，加味精、蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好 。
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长 。
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