要做出不碎又劲道的凉粉，关键在于选用高品质的凉粉粉料和正确的 ******。首先，粉料应该选择含有高质量淀粉和水分合适的原材料，且不含添加剂 。其次，在 *** 过程中，要把淀粉充分搅拌均匀，使其细腻无颗粒，且蒸煮时间要足够，以确保凉粉膜形成完整 。最后，在放凉粉的容器时，要先用少量清水涂抹，以免粘连 。如果以上几步都做到了，凉粉会保持劲道不碎，口感更佳 。
一、凉粉不筋道除了用明矾还能用什么？1、可以用碱 。只要水和淀粉的用量恰当（水和淀粉的比例是１：５），做出来的凉粉就会劲道 。
2、绿豆淀粉５０克、水７５０毫升、醋５克、生抽５克、蒜末５克、葱末５克、淀粉３克、黄瓜适量、辣椒油适量 。
3、碗中放入绿豆淀粉50g，加入250ml冷水搅拌均匀 。锅中放入清水500ml煮沸，放入3g淀粉和搅拌好的淀粉糊 。
4、改小火后快速贴锅底搅拌，盛入碗中冷却凝固 。
5、碗中放醋5g，生抽5g、蒜末5g、葱末5g并搅拌均匀，将冷却好的凉粉倒扣入盘中改花刀，淋上调料，适量黄瓜和辣椒油即可 。
二、凉粉添加增筋剂的配方？优质答案1：
添加增筋剂的配方，凉粉甜甜的，吃起来是很舒服的，每到夏天，除了吃冰棍，喝饮料解暑外，大家还喜欢喝凉粉，一碗冰凉粉，加点糖，那滋味真的冰爽！而在 *** 凉粉时，有人喜欢加碱，以下看看凉粉添加增筋剂的配方 。
凉粉添加增筋剂的配方1
凉皮增筋剂主要由软化剂、增筋剂、乳化剂、复合磷酸盐、玉米变性淀粉等多种食品级原料复配而成 。在传统凉粉加工过程中适量添加凉粉增筋剂，可有效增加凉粉的筋度和韧性，使凉粉更加洁白透亮，口感爽滑筋道，有咬劲且不黏口 。
凉粉增筋剂配方
凉粉增筋剂应放在通风、干燥、阴凉处密封储存 。
凉粉增筋剂还可在 *** 腐竹、玉米豆腐、砵仔糕、粉圆、凉虾中使用 。
凉粉增筋剂的添加量可以根据需要进行添加，一般在100斤的基础分中加入凉粉增筋剂0.1-0.3斤即可 。
优质答案2：
在调淀粉水的时候，可以加上一小勺食盐，食盐可以很好的增加筋性，做出来的凉粉会更加的劲道 。
锅中倒入4碗清水，然后加上一点点碱面搅拌均匀进行熬煮 。加一点点的碱面不但可以增加凉粉的透明度，还可以增加凉粉的韧性，这样做出来的凉粉不容易碎，不容易折断，非常的有韧性 。
优质答案3：
配方使用 *** 如下
将凉粉增筋剂加入40℃的热水中溶解15-30分钟后，再将该溶液搅拌均匀加入淀粉中即可 ***。凉粉增筋剂【建议添加量】0.5-1%（即每100斤淀粉中加入豌豆凉粉改良剂0.5-1斤，也可根据需要改变添加量）
三、凉粉不凝固是加明矾还是白矾？优质答案1：
凉粉不凝固是加水多了 。
放入明矾可使凉粉更透亮、清澈，不过最好是不要放添加剂 。
明矾是一种食品添加剂，不过食用过量会对身体造成伤害，所以国家禁止在食品中食用，主要是怕不良商家在 *** 的过程中用量过大 。
做凉粉加入明矾的作用：
做凉粉确实要加一些明矾，才能够更劲道 。不仅是黑凉粉，粉条、粉丝、粉皮、等在 *** 过程中也会加入明矾，因为明矾的絮凝作用，才使得这些食物吃起来很劲道，煮制的时候也不易被煮烂 。
是不建议加明矾 。因为明矾中含有铝，人体在吸收过多的铝之后，会损害到大脑细胞，并且这种物质是不易被人体排出的，长久的积累之后，是会对人体产生非常严重的影响的 。
做凉粉水和粉的比例
做凉粉的时候淀粉和水的比例是1：5，这样做出来清爽滑嫩晶莹剔透!
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