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怎样做好成都的麻婆豆腐？

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我觉得首先原材料是关键 。辣椒面和花椒面都要用四川的 。豆腐要先焯水 。再有水不能加多 。最后的勾芡也要把握尺度
其他观点：
麻 婆 豆 腐
一、品名介绍\r
1、风味特点：色泽红亮、麻、辣、烫 。咸鲜适口 。牛肉酥香 。豆腐鲜嫩 。豆腐形整 。\r
2、相关烹饪文化\r
（1）麻婆豆腐的由来\r
民间关于“麻婆豆腐”的典故也很多 。俗话说“豆腐不杀馋 。落得一烫人” 。这道菜宜趁热吃 。真正体现了川菜“麻辣烫”之本色 。\r
相传 。清同治年间 。陈兴盛夫妇在成都北门外的万福桥头开了一间小店 。主厨乃陈兴盛之妻 。因其脸上有不少麻子 。人称陈麻婆 。该店原系卖小菜便饭、茶水的小饭铺 。来此用餐者多为挑油担子的脚夫 。这此人时常买些豆腐 。自挑篓中漏点菜油请店主代为烹饪 。所烹豆腐又麻、又辣、又烫、风味别具 。日子一久 。该店铺之烧豆腐即出了名 。不仅为过往客人所喜欢 。而且还吸引了一些城内的食客 。人们为了区别于其他饭铺之烧豆腐 。赠名“麻婆豆腐” 。以后连店中也被称改为陈麻婆豆腐店 。各大川菜馆也纷纷仿制经营 。该菜逐渐成为驰名中外的川菜代表菜之一 。\r
该菜以嫩豆腐为主料 。辅以炒牛肉末及豆豉、辣椒、花椒、酱油、蒜油、精盐等十多种佐料 。加上鲜汤 。用小火焖煮而成 。具有亮汁亮油、红白相衬及麻、辣、酥、香、鲜、烫、嫩等特点 。若趁热食用滋味益美 。是成都及四川各地传统风味佳肴 。
二、制作准备\r
1、原料名称与用量\r
主料：豆腐400克；\r
配料：牛肉75克 。青蒜苗50克；\r
调料：郫县豆瓣40克 。（辣椒粉5克） 。太和豆豉15克 。花椒粉1.5克 。精盐2克 。酱油10克 。料酒5克 。水淀粉10克 。鲜汤150克 。菜油75克 。
三、制作过程：\r
【怎样做好成都的麻婆豆腐？】1、原料加工：\r
豆腐切成2厘米见方的丁；牛肉剁成碎粒；豆瓣剁细；豆豉加工成茸；蒜\r
苗切成1.8厘米的节 。\r
技术要点：要选择四川产的豆瓣并剁细；豆腐大小均匀 。\r
2、熟处理：\r
（1）豆腐放入淡盐水锅中焯水；\r
（2）牛肉粒入三成热油锅中炒酥 。\r
技术要点：冷水入锅 。大火烧开 。小火慢煮3分钟 。\r
3、烹制成菜：\r
（1）炒锅置火上 。放油烧至三成油温 。加豆瓣炒香 。再加姜蒜米、辣椒粉、豆豉炒 。\r
技术要点：火力应减弱 。以免炒糊；油炒至呈红色出香味 。\r
（2）加牛肉汤、豆腐丁、料酒、盐、酱油、胡椒粉烧制\r
技术要点：汤要淹过豆腐；烹制中的调味 。注意用量 。\r
（3）待豆腐烧透入味 。用水淀粉勾芡一次 。再放入牛肉粒、蒜苗、味精略烧 。\r
用水淀粉第二次勾芡 。推匀 。收汁亮油起锅装入碗内 。撒上花椒粉即成 。\r
技术要点：烧豆腐时避免搅动 。以保持豆腐形整；勾芡要分2～3次 。\r
4成品装盘：菜肴采用“盛入法”装入器皿 。呈堆落状 。\r
技术要点：装碗八分满 。成型好 。盘边洁净无油迹

怎样做好成都的麻婆豆腐？

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怎样做好成都的麻婆豆腐？

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其他观点：
麻婆豆腐是一道地道川菜 。用八个字行容这道菜 。麻辣酥香、鲜嫩整烫 。接下来我们把豆腐切成小块 。牛肉剁细备用 。然后 准备调料 。郫县豆瓣酱 `豆豉 蒜米 辣椒面 花椒面 蒜苗花 麻婆豆腐是不用姜 。姜味大会把其它味道压住。起锅烧水。把豆腐汆一下水 。加入少许的盐和老抽 。增加他的底味和颜色 。去除那的豆腥味 。下面把锅烧热 。把牛肉放下去炒 。一定要把它炒酥 。然后倒起来备用 。起锅烧油放入豆瓣逗死蒜米炒香 。加入辣椒面主要是增加颜色和辣味 。全部炒香后加入水 。放入豆腐用中火烧个两分钟左右 。豆腐汁水烧的差不多了 。就加点老抽 。鸡精 。味精 。白糖 。把牛肉绍子放进去 。下面我们就要勾芡了 。豆腐最重要的就是勾芡 。豆腐要够三次芡 。第一次芡轻一点 。第二次芡浓一点 。第三次芡要完全把汁水裹的豆腐上 。放入蒜苗花 关火起锅装盘 。撒入花椒面完美
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