3、清蒸糊化
糁料堆积一定时间后，需要进行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵进行 。这一步操作是很重要的，直接影响到出酒率的高低及酒的品质 。蒸料使用活甑桶，在装入红糁前先将底锅的水煮沸，然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内，待料“气圆”后，再泼新鲜冷水，即34kg以上的“闷头量”，促进糊化 。蒸料时间从“气圆”算起要蒸足80 min，质量要求为熟而不黏、内无生心，有高粱糁香味，无异杂味 。
4、冷散加曲
糊化后的红糁乘热由甑中取出，一边翻动一边加入原料总量30%的清水，闷堆10 min，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度 。在冷散过程中，通过曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料 。一边溜堆，一边擦烂疙瘩，使大曲与红糁充分混合、温度均匀 。入缸材料的温度根据次、季节、空气湿度和发酵室的地温、室温等条件灵活调节，既要温度均匀，又要使材料疏松利索，以利于发酵 。入缸温度一般为15℃左右，夏季越低越好，应做到比自然温度低 1～2 ℃，入缸水分控制在50%左右 。二入缸温度一般为20 ℃左右，要根据大流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整，流酒多、酸度高的材料入温要高，反之要低 。
5、地缸发酵
地缸发酵是汾酒酿造的古老传统 。汾酒生产一直沿用传统清蒸发酵法，即“固态地缸分离发酵，清蒸二次清” 。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲中微生物的作用下，先转化成为糖，然后再由糖转化为大量的酒精类物质 。由于酿造汾酒要使用含多种复杂微生物的大曲，糖化和发酵是在密闭状态下同时进行的，所以在发酵过程中的变化较为复杂，其机理尚未完全人工掌握，汾酒酿造还主要靠一些经验性的较模糊的指标或工艺把关 。地缸被埋入地下，缸口和地表齐平 。一次投料需要8只缸 。每次准备入料的缸，首先需用清水洗净，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次；缸底无余水，撒入适量底曲；达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后，倒满铺平，扫清缸周围地上的残余材料；然后盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严，密闭发酵 。
6、蒸馏
发酵28天后，原料转化的质量达到要求了 。缸中发酵好的物质被称为酒醅 。此时，要把酒醅从缸中挖出，运至场，加入起疏松作用的谷糠，进行蒸馏 。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热，提高出酒率，保证酒质，还可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次发酵 。酒醅搅拌好后，用竹或藤编的簸箕将酒醅轻撒薄铺，装入甑内进行蒸馏 。蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出，经掐去酒头、截去酒尾，中段流出的液体叫做头茬汾酒 。汾酒蒸馏在初期的酒度高达80°以上，以后酒精度逐渐下降至48°左右 。这叫做汾酒原酒，交库后经化验评定，然后分级贮存 。余下的酒醅，再加入大曲，同大汾酒酿造工艺基本一样，回缸发酵一个月左右，出缸蒸馏截到的酒叫做二汾酒，再余下的酒醅即为酒糟，可以直接作为饲料或进行饲料深加工出售 。蒸馏是汾酒生产的一道重要工序，自古就有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训 。经过世代汾酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，并要遵循“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”、“缓汽蒸馏、大气追尾”的原则，控制流酒速度及温度，这样既少损失酒，又少跑香气，并能最大限度地排除有害杂质，可提高酒的质量和产量 。
优质回答2：汾酒属于清香型白酒，它以高粱为原料，经过发酵、蒸馏等数十道工序精心 *** 而成 。
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