卤肉如何增加肉香？ _经验知识

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我认为增加卤肉的肉香。其实很简单。突出本香就可以。看到很多小伙伴介绍卤肉增加肉香要加入复合型香料、使用老汤、加入大量调味料甚至添加剂等。殊不知加入太多的调味料只会把食材的本香掩盖掉。

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这里说的并不是卤肉不需要加入高汤或者香料。我只是觉得加入这两种与增加肉香关系不大。加入高汤是为了新起卤水时因为没有老卤水引起的底味寡淡。加入香料虽然有去腥增香作用。但是添加香料的主要作用还是引导主体风味。加入这两种只是起辅助作用。不是主要作用。这一点要搞明白。
那卤肉如何增加肉香？我的经验有两个：

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2.精心的原材料初加工：做卤肉是细活。并不是买到优质原材料就万事大吉。只能说买到优质原材料把腥臭异味降至到了最低。后续再通过精心的初加工。基本卤制就会突出肉香。
卤肉初加工可简单分为腌制、泡水、喷枪烘烤、焯水等。可根据自己的工艺流程选择不同的初加工。
比如卤大件食材一般都需要腌制。腌制不仅有入底味。去腥。还可以改善口感等。泡水一般都会进行。经过小半天的清水浸泡。可以大大去除残留血污（不使用流动水浸泡。那就必须勤换水）。
喷枪烘烤一般用在带皮的食材初加工中。烘烤不仅可以去掉皮下毛茬。还可以烤断皮下的汗腺。进一步起到去腥作用。

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最后还要重申一下。不要过多加入香料以及调味料。看到很多厨师同行在卤肉时。选择调味料只选贵的。不选对的。整瓶的往卤水中倒。香料也是各种都来一把。连基础的比例都没有。一桶的中药味。可能而知卤肉能增加肉香吗？

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其他观点：
说起卤肉。就会让人想起那诱人的色泽。浓郁的肉香。以及那肥而不腻的口感。每次从卤肉摊前经过。本来没打算买的。可是闻着那让人垂涎欲滴的香味。口水直咽。忍不住会买上一点回家解解馋。卤肉可以直接吃。也可以凉拌或加配料炒。不管怎么做。那卤肉的香味总会让人食指大动。好好畅饮一番。

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卤肉是一道倍受人们青睐的美食。具有独特的风味口感。悦人的色泽。看到或闻到就能勾起人的食欲。而且制作简单。把肉处理干净后。调制好卤水。往里面一放即可。卤出来的肉吸收卤水的味道以及香料的成分。做好后味道醇厚。香味浓郁。食用也方便。既可冷食。也可热食。老少皆宜。

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一、卤肉增香方法
卤肉最重要的就是颜色、味道和香味。而香味是最吸引人的。因为一般都是先闻到香味。然后才会看颜色。最后才知道味道。香味虽然不是卤肉做的好不好唯一评判标准。但是香味能最快提起人的食欲。那么。如何增加卤肉香味呢？我有以下几点看法：
1.用新鲜肉：新鲜的肉质才鲜。有了鲜味才有肉香味。不仅猪肉如此。其他肉类也是一样的。放置越久的肉。鲜味越小。像那种冰冻的肉。放在鼻子前也闻不到猪肉的味道。这样肉该怎么能有香味。虽然可以用其他食材增加香味。那也不是肉香味了。真正好的卤肉不是其他食材香味。而是本身香味。
2..去腥除异：猪肉的腥臊味是很重的。如果不处理好。别说增香了。直接让人难以下咽。因此卤肉前去腥是很重要的。去腥一般是把猪肉买回来后。把猪皮一面烧焦。猪肉皮下组织才是腥味的来源。经过烧制后能有效去除猪肉腥臊味。烧了过后用钢丝球洗干净。再焯一遍水。让猪肉中残留血水排出。腥臊处理干净后卤出来的肉才能更香。
3.使用香料：香料在肉类中使用还是很频繁的。不论什么肉类。都会用到香料去腥增香。这也是香料最基本的作用之一。一般在卤肉的卤水中。使用最多的就是五香料。即八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香。然后搭配其他香料形成一套完整的配方。达到去腥增香。增味解腻的作用。