卤肉如何增加肉香？( 二 ) _经验知识

4.新卤加封油。新卤就是第一次调制卤水。一般新卤里面没什么油脂。卤水也没什么香味。卤肉时还会吸走一部分肉的鲜味。这样做出来的卤肉自然不是很香。因此在第一次调制卤水时。加入封油很重要。不仅能增加香味。油脂还能更好激发出香料的香味。封油一般使用菜籽油加入姜、蒜、大葱熬制出来的。

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卤肉平时在家中也经常会卤上一些。食用方便也美味。通过上面介绍。对卤肉也大概有所了解。也说了如何增加肉香的一些方法。下面就看看卤肉具体的操作过程。
～～【卤猪头肉】～～特点：色泽亮丽。鲜香味醇
第一步：准备食材
主料：猪头肉1个
辅料：生姜100g、大葱200g、洋葱200g、小葱20g 。
调料：盐100g、味精300g、冰糖330g、生抽400g、老抽100g、料酒10g 。
香料：八角15g、桂皮20g、良姜10g、山奈15g、草果3个、香味5g、陈皮10g、小茴香30g、辣椒20g、红花椒10g、白芷10g、白蔻8g 。
第二步：食材处理
1.把猪头肉用火枪烧一遍烧成焦黑色。然后放入干净的水中清洗干净备用。

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2.生姜去皮切片。大葱切段、洋葱切丝。小葱挽结备用。
3.把所有香料用温水浸泡十分钟。然后沥干水分备用。草果破开去籽。

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第三步：开始制作
1.锅中烧水。把洗干净的猪头肉冷水下锅。加入姜片10g和料酒。大火烧开。打去浮沫。猪头肉比较硬。需要多煮一会。
2.另起锅炒糖色。放入200g食用油、300g冰糖、小火慢慢把冰糖变化。当大泡变小泡最后没泡。颜色枣红时加入适量开水调成糖色备用。
3.找一个卤锅。放猪头肉。再加入适量的水。加入糖色30g、生抽、老抽、盐、味精、冰糖。放入葱结。大火烧开转中火卤。

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4.锅洗干净。倒入1000g菜籽油。把生姜、大葱、洋葱放入。小火慢慢熬。当所有料头焦黄和油一起倒入卤水中。

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5.卤的时候保持水面微微翻水花。卤制1个小时。然后关火。在浸泡30分钟。卤猪头肉就做好了。

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==》【卤猪头肉】疑惑解答
问：为什么卤水中加入了糖色还要加入冰糖？
答：糖色是由糖经过焦化后加水而调制而成的。而糖经过焦化后会产生焦香味。糖分却慢慢挥发。最后糖只留下香味。没了甜味。一般糖色越老。甜度越低。苦味也越重。所以在熬制糖色的时候要注意火候。不能过头。糖色一般用来上色。而最后加入的冰糖有中和卤水。提鲜的作用。
问：家中没有火枪怎么烧皮？
答：如果家中没有火枪。就把买回来猪头先用明火把毛烧一遍。再洗干净。然后改刀成小块。放入锅中把带皮一面烫制焦黄。这个效果是一样。但是烫时也要小心自己被烫。烫制的时候要烫狠一点。这样才能烫到皮下组织。达到去腥的效果。
==》【卤猪头肉】制作技术总结
1.想要肉香好吃。最好选用新鲜的猪头肉。一般是带骨的。可以叫卖家帮忙处理好再拿回来。
2.猪头皮必须把皮烧焦褐色。这一步是去腥的关键。如果烧制不彻底。皮上容易留下细小的毛桩。影响口感以及味道。
3.烧制后的猪头皮要用钢丝球把皮上搓洗干净。漏出白色猪皮即可。
4.熬糖色也可以用水熬。水熬简单易操作。但是效果没有油熬的亮。
5.调制卤水时如果有条件最好使用高汤。这样也能增加卤肉的醇香。没有就用水。卤水使用完后。要把所有残渣打捞出来。卤水可以放入冰箱冷藏保存。
6.炸封油这一步很重要。卤水香不香。全靠这一步。不仅散发本身的香味。也能激发香料的香味。
7.卤好后卤肉一定浸泡30分钟以上。这样做出来的卤肉才入味。卤水这时差不多快凉了。也可以防止卤肉捞出氧化快。