《中庸》有言在先：“人莫不能饮食也，鲜能知味也 。”吃饭是件容易的事，但能吃好的人极为稀少，不知其味，吃了白吃，白痴就是由白吃一词演化而来，所以，您每白吃一顿，就离白痴狠狠进了一步 。清代袁枚说的好：“学问之道，先知而后行，饮食亦然 。”那么这世界上到底有多少种味呢？我可以肯定没有人能说全了，就是发扬寓公移山的精神，子子孙孙挨着辈连轴转地吃也说不全、说不完，为什么呢？ 自然界能产生气味的物质有20～40万种，一般人所能辨识的有200～400种 。中国烹饪采用的调味品可达500种左右 。味可分为基本型和复合型两种 。基本型有9种：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡 。复合型则难以胜计，目前可归纳为50 种左右：
一、酸味型：辣酸、甜酸、姜醋、番茄汁 。
二、甜味型：香甜、咸甜、蜜甜、水果 。
三、咸味型：香咸、酸咸、辣咸、椒盐、黄酱、腐乳、怪味 。
四、辣味型：胡椒、辣椒、芥末、生姜、大蒜、大葱、鱼香、家常 。
五、鲜味型：咸鲜、甜鲜、蚝油、蟹黄 。
六、麻味型：咸麻、辣麻 。
七、淡味型：淡香、本味 。
八、苦味型：咸苦、香苦 。
九、香味型：酒香、糟香、五香、十香、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、豆豉、桂皮、陈皮、咖喱、芝麻、冷香、臭香 。
这么多味，大家肯定晕了，不要紧，有一条线索可以作为救命稻草来抓住，这就是本味 。要想知味，先得知道什么是本味 。本味就是真味，是自然味，是味的基础 。其他味是人为可造的，随心所欲，巧夺天工，曲意奉承，瞒天过海 。但是，追求味的本意，追求味的真善美，以科学严谨的态度对待味，是要从娃娃开始抓起的 。
明代陆树声在《清暑笔谈》中讲道：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豚类，永远料物炮炙，气味辛浓，已失本然之味 。夫五味主淡，淡则味真 。昔人偶断羞食淡饭者曰：今日方知真味，向来几为舌本所瞒 。”
这意思大有点迷途知返的精神，我们不是反对大鱼大肉地死吃，也不是一味地要求大家严守清汤寡水的戒律，而是希望大家在混乱中追求一点真味，油腻时讲究一点清纯，不为所惑，不为所动，心存一点平淡 。
清代袁枚说：“使一物各献一性，一碗各成一味 。”因此他提出忌火锅的理由也有一定的道理：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差 。今一例以火通之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味 。”因此要想探索本味切不可去吃火锅，否则会南辕北辙 。
在四大菜系中对本味相对比较重视的是淮扬菜，一个初学者最好是从淮扬菜开始吃起，有了这个基础后，再吃其他菜才能有对比，无论料怎么花，味怎么变，就能逐渐体会“有味者使其入，无味者使其出”的道理 。
明代陈继儒在《养生肤语》中讲道：“日常所养，一赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不唯不得养，且以伐矣 。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中 。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？”
这位先生的境界就更高了，他老人家把知味和养生联系起来了，真令人佩服得五股投地，其实何止是养生呢，哲学、伦理、生物、文化、卫生、宗教、科技，等等，哪一门学科不和知味紧密相关呢？只有我们尚未发现的的内在联系，而绝没有实际不存在的客观规律 。
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