卤制品变色的原因有哪些？ _经验知识

我来自四川成都彭州市。做卤肉熟食店近三十年了。今天我来和你分享一下卤制品变色的原因和处理方法。希望能帮助到你。

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首先。造成卤制品变色的原因应该是卤水的原因。以你所问的问题。应该是卤菜发黑的问题。这里有几个原因需要注意。

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第一。糖色炒制过老。在卤水中经过长时间卤煮后卤水慢慢变黑。卤出的菜品经过氧化以后。很容易变黑。所以在炒制糖色时。需要把握好火候。以糖色呈枣红色。微苦。微甜比较好。

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第二。香料包入锅前没有经过处理。香料包里的杂质和灰尘浸入卤水中造成卤水发黑。这样情况下。卤出的菜品还没出锅就已经发黑了。所以。在香料包入锅前。用温水浸泡半小时。然后用清水清洗两遍即可避免这个问题。
第三。卤水中添加了酱油。老抽一类含黑色素的调味品。酱油。老抽等自身带有黑色素。一定不能添加到卤水中。这类调味品的色素经不住氧化。一般卤肉出锅半小时就被氧化发黑了。
第四。切忌空烧卤水。在夏秋季节。卤水需要早晚烧开一次。但是每次以烧开后中火沸腾一分钟左右为宜。长时间空烧。容易使卤水中的糖色产生再次焦化。从而导致卤水发黑。卤出的成品颜色也会偏深。
第五。食材前期处理不到位也会让卤出的菜品变色。如果肉类食材里的血水含量过高。在卤熟之后。也会发黑。所以。在肉类食材买回家之后首先用清水浸泡1-2小时。去除多余的血水。这样能让卤熟的成品颜色红亮。
第六。在肉的售卖过程中。在表面刷一层油。可以防止卤肉被氧化发黑。
第七。卤水中血沫含量过高容易造成卤水发黑。所以在每天卤菜之前。先对当天卤水进行清理。具体做法。先将卤水表面卤油撇出来。然后打掉卤水表面的血沫。打完血沫之后。在倒入卤油进行卤制。

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我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。
还是老规矩。附上家庭版卤菜通用配方。以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克。桂皮15克。草果10克。山奈10克。丁香2克。小茴香20克。白芷10克。白扣15克。草寇15克。陈皮15克。甘草10克。香果20克。当归10 。香叶10克。良姜10克。另加干香菇20克。花椒20克。这个量在干杂店不好称重配比。朋友们可以增加倍数。然后拿回去自己分均。或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细。只是打成大颗粒即可）。根据卤水比例秤重使用。比如起10斤卤水。香料减半即可。
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其他观点：
卤水发黑的可能原因
1、卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深。可能有两个原因。一是卤料调料过多。这个好解决。减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老卤膏建议使用卤料包装起来。这样卤水的颜色更清澈。调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具。恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等）。会使铁离子氧化发黑。这种情况。要么换锅换工具要么换原料。
2、失水：卤肉出锅后。由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射。表面会失去一部分水分导致表面收缩。体积变小。颜色相应变深。如下图。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。
3、氧化：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。明白了这些可能的原因。我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会。这样护色就不难了。
其他观点：
卤制品颜色一般有红色、黄色、黑色、原色。是依据原食材的特色而定。这里介绍常用的红色和黄色的制做方法。
一是红色卤菜。上色用糖色。红曲米。红花。红酱油等。用量没有定量的标准。单个用糖色大体是食材的2%左右。可适当调整再加入或红曲米或红花或红酱油使其更加红亮。如红粉曲5克。香砂3克。草果3克。山奈2克。香叶2克。挂皮4克。良姜4克。沙仁3克。小回香5克。丁香1克。陈皮5克。香草1克。肉扣3克。白扣3克。大料6克。白芷3克。花椒4克。