卤肉的香料放多少合适？ _经验知识

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香料是指能够赋予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物。香料用于菜品。作用大体有三个：1.赋予菜品滋味、提升香味引起食欲。2.去除食材中的腥臭异味。3.防腐。卤肉中正确的使用香料不仅可以突出食材本身的味道。还能赋予食材丰富的香味。根据卤肉的品类、重量添加
常见的卤肉品类有很多。既有牛、羊、猪等家畜的纯肉类、下货内脏类。也有鸡、鸭、鹅等禽肉类以及附件类等等。这些食材本身的香味和异味是不一样的。所以香料的添加量也不一样。总结下来。卤腥臭异味大的下货内脏类食材时香料放的多一些。以去异增香。卤鲜香味足的纯肉类以及鸡、鸭类食材时。香料放的就少一些。保持既能去除异味增加香气。又能保持食材原有的香气。

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牛、羊、猪纯肉类以及鸡、鸭、鹅家禽类添加香料配比：一般香料总量占食材总量的1.5%左右。即100斤食材需要香料1.5斤(750克) 。卤的食材重量比较少。相应的也要缩小比例。
【卤肉的香料放多少合适？】下货内脏类添加香料配比：一般香料总量占食材总量的1.8%-2%之间。即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克) 。卤的食材重量比较少。相应的也要缩小比例。
注：①.以上香料添加主要是以食材总量计算。但在一些新起卤水中。因为还要计算卤水重量。所以比例还略有差别。一般用量比较多一些。

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根据香料的投放方式添加
香料的投放方式可能小伙伴们很陌生。以为香料都是整颗直接装入料包使用。其实不然。香料除了装入料包这一种投放方式外。还有散料式、香料碎式和香料水式。这几种投放方式因为香料的处理方法不一样。所以香料比例也不一样。下面以卤猪头肉为例。介绍一下这几种香料投放方式的添加。
香料包式：将大个香料砸开或者掰断。清洗或者浸泡后直接包入香料包中用来卤肉。每100斤带骨猪头放香料大约750克左右。

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散料式：是将前期处理的香料直接放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料400克左右。因为这样投放香料大部分会漂浮在卤水上层。经过卤油的卤煮。香味散发的比较快。所以用量大约是香料包式的一半。
注：这种投放方式在麻辣鸭货中使用的比较多。鸭货因为都是小件产品。成熟比较快。用散料式可使香料出香更快。并且可以有效压制或者去除鸭附件的腥臭异味。
香料碎式：我们所使用的香料是不同植物的根、茎、种子等。所以大小不一。将所有香料全部打成碎或者颗粒后。大小统一。出香就比较均匀。在使用时要把香料碎装入料包再放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料碎250克。大约是香料包式的三分之一。

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香料水式：将香料按照一定比例加入清水熬煮三小时左右。使其香味都溶于水中。用香料水来卤肉。
注：这种投放方式在南方一些卤水中常见。特点和香料碎差不多。都可以将香气更好的均匀释放。
扩展：香料在使用中的技巧
1. 香料自身的去异和出香：香料根据气味大体分为芳香类和苦香类两大类香料。在使用前。必须先要进行自身的去异和出香。
去异：芳香类香料如八角、桂皮、小茴香等香料。本身的异味、苦涩味比较少。用温水浸泡一会即可使用。苦香类香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等。要用白酒浸泡一小时左右再使用。

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2.香料要学会搭配使用：在卤肉时。香料不是单枪匹马在战斗。而是要组合起来搭配使用。才能相互渗透。相互融合。每一种食材的喜好不一样。香料搭配也不一样。
例如：去除牛肉腥膻的香料有：草果、荜拨、丁香等。提香的有：八角、桂皮等。
鸡肉类去异增香的有：白芷、八角、草蔻、陈皮、小茴香等。
猪肉类脱臭、脱异的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。