卤肉的香料有哪些配方？ _经验知识

大家好。
卤味是指以家禽畜的肉和内脏。蔬菜。水产品等为主要原料。通过卤汁进行卤制而成的美味。卤味的一般做法就是把需要制作的食材洗净焯水之后放入调制好的卤汁中。大火煮开调小火慢熬。让卤汁的味道慢慢渗透食材。煮好后浸泡一段时间。然后捞出就可以食用了。
那么如何让卤汁更有味道呢？这就需要用一些香料了。我们先介绍一下卤肉常见的几种香料。

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4、香叶：晒干的月桂叶。可以去腥增香。也可以增加肉质的鲜嫩口感。
5、陈皮：可以去腥除膻。解除油腻。也可以增加香气和甘甜。防腐抑菌。
6、小茴香：可以去除肉中臭气, 。
7、丁香：香味很浓。常用于增香。不过一定要少量。
8、甘草：可以减少肉腥味。味甜。气味芳香。烹饪中可代替砂糖作为甜味调料使用。还可以复合多种香料。增加回味。防腐抑菌。
9、沙姜：又名山奈。可以减少肉腥味。

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12、糖：白糖和冰糖都很常用。用于炒糖色。
13、白芷：可以去异味。增香味。防腐抑菌。
14、白豆蔻：去异增香防腐。

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16、干辣椒：添辣增香的作用。如小米辣是增加辣味的。二荆条和灯笼椒是增加香味的。
下面介绍几种卤水常放的香料。
川味卤水：草果、香叶、桂皮、沙姜、八角、花椒
麻辣卤水：小茴香、花椒、甘草、丁香、桂皮、干辣椒
潮州卤水：豆蔻、花椒、甘草、沙姜、桂皮、香叶
此外卤水应该用土陶盛放。不要用铁器和木桶。上面的浮油不要太多。每天要烧开1次以便更好保存。
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其他观点：
卤肉香料有哪些配方？@铸灶烹石
中国地大人多。各地饮食习惯差异比较大。北酱南卤风味不同。这里分享我比较熟的川式五香卤水给大家。有兴趣的亲们可以一试。看看是否适合你的口味。
八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮8克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒4克。
以上是20斤高汤香料的用量。家庭版可减到三分之一。一次可卤制2～3斤食材。商业版高汤和香料可放大3～5倍。
怎样起卤水呢？
首先要制作高汤：可用鲜猪棒骨、老鸡、老鸭、猪肘等。棒骨从中间敲破。其它食材改成小块入清水中浸泡1小时以上去尽血水。不锈钢锅加清水。放入食材开大火烧沸撇尽浮末。加老姜块、酒料继续大火熬煮30分钟后调成中小火。再熬制3～5小时即成卤水高汤。
第二定炒制糖色。准备开水600克。糖色用冰糖或白糖均可。净锅上中火加色拉油50克。冰糖500克炒至完全融化。颜色逐渐变深至大枣红跟着出现大泡时加入开水。继续熬制5分钟即成糖色。
第三是新卤水的调制。炒锅上中小火烧热。放入适量猪油、鸡油、色拉油。待油全部融化混合后加入姜片、大葱节、香料（提前用温水泡制30分钟）、红花椒（水泡制）、子弹头辣椒（水泡制）。全程调小火慢炒至香味溢出关火。倒入另一个装有高汤的不锈钢桶中。开大火烧沸后调成中小火熬制40分钟。加入适量盐、鸡精、味精、糖色即成川味五香卤水。
现在就可以卤制想卤的食材了。