炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

所谓“会的不难。难的不会” 。我们平时不管做什么事情。就同一件事情来说。有的人很容易就能做成功。有的人却是怎么都做不好。其实这个“难”和“不难” 。只是因为没有掌握住其中的诀窍。
就说炒肉这一块。对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说。可能做一辈子炒肉都炒不好。口感发柴、颜色难看；而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法。比如说肉要选好的、要腌制等等。其实还是没有说到点子上。

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一。炒肉丝或者肉片。为什么有的人炒出来的口感发柴
我看了很多人的说法。比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等。其实一般人肯定要买新鲜的肉。这个不是关键。即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉。拿出来一样能炒出滑嫩的口感。
炒肉的口感为什么发柴。这里解释一下原理：“炒菜”这个技法。起源于200多年前。以前没有“炒菜”一说。都是炖菜。也叫“烧菜” 。炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多。因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100° 。而炒菜的时候。特别是急火爆炒的时候。油温会达到180°甚至200°以上。
比如说炒肉的时候。油温最少6成热。也就是180°（一成热的标准为30°）。肉丝或者肉片的表面会瞬间受热。这时肉里的水分就会大量稀释出来。出来的速度太快。而肉还没有熟。还要继续炒。可想而知。最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样。弃之可惜。食之无味。这也是“口感发柴”的本意。

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二。炒肉丝或者肉片。要想口感滑嫩。最简单的办法就是打水
通过上面的介绍。我们应该知道了原因。炒肉的口感发柴。最主要的原因就是水分被过度炒出来的了。所以最简单和实用的解决办法。就是给肉丝打水。肉里面的水分如果足够了。只要不是长时间大火爆炒。就不会出现口感发柴的现象。
打水的方法很简单。肉丝或者肉片放在一小碗内。加少量水。沿着一个方向均匀搅拌。感觉水分已经完全被吸收以后。接着再加入少量水。再搅拌。连续3次打水。基本上就差不多了。大家可以试一下。切好的肉丝。是不是还能继续吸收很多水分。

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三。对于打水的补充。那就是用水淀粉上浆、加油。肉丝能更滑嫩
给肉丝或者肉片打水。解决了炒制时口感发柴的根本问题。但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢？办法是有的。那就是给肉挂糊上浆。同时加点食用油。这个效果就更好了。
方法也很简单。就是肉丝里加水淀粉。抓匀即可。关键是要明白其中的原理：肉丝在锅里受热。会导致表面瞬间受热。里面的水分会快速稀释出来。如果外面裹上一层水淀粉。会在外面形成一个保护膜。不仅能让水分更少被稀释出来。还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。
这里再说一下加油。用水淀粉上完浆之后。可以在上面继续加一点食用油。那肉丝被炒出来以后。口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说。给肉打水。只能说是让肉丝的口感更加“水嫩” 。而加了油之后。肉丝的口感不仅“水嫩” 。而且更“滑嫩” 。这里再补充一下。有的人不喜欢上浆的口感。这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉。道理是一样的。

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四。要想炒肉更滑嫩。还有一点补充
上面说到的给肉打水、上浆、加油。都是从食材的角度上来说的。这里还要再补充一下。那就是炒制肉丝时需要注意的。主要是针对家庭做法。
首先。不建议饭店的做法。一般饭店里炒菜。都是火大油大。为什么敢开这么大的火。关键是用的油太多了。这个做法不建议家里用。
家庭的做法。要想口感滑嫩。还有两个建议：1 。热锅凉油。这是首要条件。做到这一点。首先肉就不会粘锅。口感肯定要好得多；2 。肉丝或肉片下锅后。要先小火煸炒。等到肉丝定形以后。肉也熟了一大半了。这时候转为急火爆炒、快速出锅。这种操作。会让肉的口感更加滑嫩。

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最后的总结
为了便于大家记忆和理解。这里做下最后的总结：1 。要明白炒肉口感发柴的原因。主要就是因为缺水；2 。让炒肉滑嫩。最简单的办法就是打水；3 。如果想让炒肉更加滑嫩。可以先上浆、再加食用油。不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代；4 。家里炒肉有两个建议。一是热锅凉油。二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅；5 。小炒菜。大学问。做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的。能够帮助到大家。