炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？( 二 )

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平常去下馆子。很多人都会疑惑。为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩。自己在家就做不出这个感觉呢？自己做的肉丝为什么就这么老呢？要想把肉做出滑嫩的口感。其实是有诀窍的！
诀窍一。切肉。是的。不要小看了切肉这个工序。你切错了。后面再怎么弥补都会感觉少点什么。切对了。肉丝才不会难嚼！口感也会更好。

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鸡的肉质比较嫩。刀和肉的纹理。有个倾斜的角度即可。

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切牛羊肉的时候。刀和肉的纹理呈要90度的垂直

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猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。
切记。切的时候肉的粗细尽量均匀！肉切好了。下面的问题就是如何保存肉里的水分。
其实之所以你会觉得肉老。不好吃。是因为在炒制的过程中。肉里的水分丧失掉了。觉得肉很滑嫩。是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。
不管你是做蒜薹肉丝。还是韭菜肉丝。青椒肉丝都是这样！

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诀窍二。裹淀粉！淀粉是个好东西。厨房必备的辅料。取淀粉（地瓜粉也可以）与水调成湿淀粉水。比例是1：2 。将湿淀粉水倒入切好的肉里。抓匀。使淀粉浆均匀地裹在肉上。等20分钟左右。就可以下锅爆炒了。原理——爆炒过程中。拌入的淀粉。会在肉表面形成一层保护膜。锁住肉中的水分。这样能保证炒出来的肉滑嫩可口！

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诀窍三、裹蛋清！把肉片切好后。加入鸡蛋清搅匀。静置20分钟再下锅爆炒。原理——同加入淀粉的原理一样。在炒的过程中。蛋清受热凝固。从而保护肉的水分不流失！

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诀窍四。过油！把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一点菜油抓匀。也可以更好的保存肉的水分。这一步可以与前两步配合使用。也可以在烧热的油里稍微过一下油。（这个看第六步）
诀窍五。啤酒！把啤酒淋在牛肉上。腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解。进而增加牛肉的鲜嫩程度！（也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里）