卤肉放香料为什么不好吃？ _经验知识

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卤肉用的香料是指能够赋食材辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的可食用性香料。用于菜肴中。作用无外乎三种：1.能赋予食材香味。提升食欲。2.去除食材中的腥臭异味。3.防腐。
但是既然题主提到了香料。香料如果添加不当。也会使卤肉不好吃。今天小厨就着重分析卤肉中放入香料而造成不好吃的原因。
卤肉放香料不好吃的原因以及正确做法
1.香料前期处理不到位：用过香料的小伙伴应该也知道。香料大都属于传统中草药。本身多少都有一些异味和苦味。如果香料前期处理不到位。苦异味进入卤水中。就会使卤肉不好吃。
●解决方法：香料根据香型。可分为两类：苦香型香料如肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、草果等。芳香型香料如八角、桂皮、丁香、小茴香等。

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2.香料的投用量不对：香料的投用量是有遵循范围的。如果用量太大。卤水会出现过多的中药味。会使卤肉不好吃。如果用量太少。起不到去腥除异作用。也会使卤肉不好吃。
●解决方法：香料投放一般本着宁少勿多的原则。在我的经验中。根据君臣佐使的配伍。香料的永投入量一般占食材总量的1%－1.5%左右。换算下来。煮100斤食材需要香料500克～750克左右。

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●解决方法：这就运用到香料搭配原则。我们使用的香料都是中药。所以在香料搭配时也会遵循中药的“君臣佐使”原则进行配伍。
君料在一组配方中用量最多。它的能力最强。不仅可以有效去除食材中的异味。并增加香味。在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足。辅助君料去腥除异增香。使整个配方更完善。起入口香作用。佐使料调和诸味。使各种香料都能融合。或者抵消各种香料的药材味。起回口香作用。
根据君臣佐使配伍原则。再合理搭配香料。在卤水中常用到香料“3*3”原则和“三级香料用量倍增”原则。3*3就是以三种君料、三种臣料和三种佐使料为骨架。以君、臣、佐使4:2:1的比例进行搭配。

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●解决办法：根据猪肉类的脾气。卤制猪肉时一般选用桂皮、八角为主。增加肉蔻提鲜味。再搭配砂仁、草果、丁香、甘草等。鸡肉类食材提香可用良姜、肉桂。白芷去腥。再搭配陈皮、草果。脱骨香的草蔻。最后加透骨香的丁香。牛羊肉类食材先要去膻增香。配以白芷、白蔻、花椒、小茴香。增加草果、山奈、砂仁等。
5.第一次卤肉：也就是在新起卤水时。香料第一次使用。和卤水不会很快融合。出现很冲的味道。使卤肉不好吃。
●解决方法：这个解决方法只能进行多煮。多融合才能慢慢形成老卤。没有捷径。

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●解决办法：一款合理搭配的香料一般使用3次以后。香味乏力。就要及时更换。
注：这还是在香料质量好的前提下。如果香料质量不过关（市场有硫磺熏蒸货、甚至会出现二次利用货。或者产地不同导致味道不一）。有时使用1－2次就要更换香料。
写在最后
香料添加不当确实会引起卤肉不好吃。但是有时卤肉不好吃也并不单单是香料的问题。至于有没有其他问题。还应该结合哪种不好吃详细分析。