麻辣卤水香料配一次能卤几次,再次添加香料如何添加？ _经验知识

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近几年来随着人们口味的不断调整。越来越多人喜欢麻辣刺激口味的食品。从以麻辣卤水卤制鸭货为代表的精武鸭、久久鸭、绝味鸭还有后来的周黑鸭等受捧程度中可见一斑。满大街的麻辣卤货店。言归正传。这个问题我也是以卤鸭货来解答。具体要分两段来讲：
一.麻辣卤水香料配一次能卤几次？
1.先来了解一下麻辣卤水香料的添加方式：据我所知。市面上做鸭货香料的添加方式都为散料式。即把香料按照一定的比例混合（该砸破的要砸破）。采用温水浸泡或者焯水的方式加工完并过滤水后。放入卤水中使用。

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3.那么麻辣卤水中香料配一次能卤几次？我的经验大约为3-4次。这和平时卤其他食材时的用数差不多。
二.再次添加香料如何添加？
这里就要看我们平时的卤货量的。如果前期已经形成老汤。每次固定都是卤那么多的量。那么再次添加香料和上一次一样即可。如果生意不好或者生意好用量增大。那么就要按照我们上面的2%左右计算。减去或者加上即可。这里需要注意的是：减少卤货量的话也要减卤水。不能卤水多卤货少。这不仅会造成老汤的空烧使成品容易变黑外。也间接浪费水电气等费用。
扩展：麻辣卤水香料增加的小技巧

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制作麻辣卤货时。很多食材都需要提前腌制。起入味和去腥作用。那么替换下来的香料就可以用来腌制食材。也算废物利用。发挥余热。
2.麻辣卤水中香料的用量比较大。我个人建议。香料处理时最好采用焯水的方式。因为焯水去除香料的苦涩味比较多一些。也间接的保养了高汤。以及使成品不带有明显的中药味。香料焯水一般在开锅后再焯制3分钟左右即可。

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4.麻辣卤水中的花椒要选用四川大红袍。香麻度都很高。就是价格贵一点。但是不要贪图便宜买次品。花椒用不对卤水容易发苦。也有一些师傅在做麻辣卤水时喜欢红花椒和青花椒搭配使用。两者比例1:1 。红花椒出香。青花椒增麻并且持久。干辣椒普遍使用福建辣椒王。

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其他观点：
麻辣卤水香料配一次最好用两次。最多用3次！香料用了两次。再次添加香料的三分之一。香料用了3次。再次添加原香料三分之二。原因有以下几个方面！
第一:从口味上讲。香料包用了两次后。味基本不浓了！所以。在添香料！
第二:从养生上讲。香料本人是中药材。中药材熬两次一般没有药理作用了！香料也就没有营养价值了！所以用两次好。最多用3次！这样。对身体好！
第三:香料汁可以用。因为味入汤里了！也就是说营养在汤里！每天烧开一次。永远不会坏！而且醇香！
总结:我二十几岁时。在南京绿柳居大酒店上过3年班。烧鸭老汤烧开。永远留一点当引子！口味永远不变！一直是醇香！皮鲜。肉嫩。骨头绿！