炖大鹅用什么炖最好吃？( 二 ) _经验知识

第一步：准备食材
主料：大鹅1只
辅料：五花肉200g、泡酸菜1000g、生姜20g、大葱20g、蒜子10g、辣椒10g 。
调料：豆瓣酱50g、辣椒酱20g、盐3g、鸡精6g、生抽20g、蚝油15g、老抽3g、白糖3g 。高度白酒20g 。
香料：八角2颗、桂皮1小段、香味3片、草果2个、砂仁3个、小茴香2g、花椒5g 。
第二步：食材处理
1.把大鹅处理干净。去头去尾。然后把颈部皮破开。把里面淋巴结刮掉。再把内脏处理干净。斩成大小均匀的块。清洗干净。沥干水分备用。

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2.五花肉切大片。泡酸菜清洗一遍。然后改刀。生姜切片。大葱切斜刀段。蒜子改刀成两半。

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第三步：开始制作
1.起锅烧油。油量要多一点。然后放入五花肉煸炒。炒制微焦黄放入生姜、大葱、蒜子。花椒爆香。然后倒入鹅肉。
2.这一步比较关键。煸炒鹅肉时用中火。一定要把鹅肉炒干水分。逼出肉质内优质。否则做出来的鹅肉口感不好还有异味。炒好后倒入辣椒。香料继续煸炒出香。
【炖大鹅用什么炖最好吃？】

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3.煸炒时从锅边喷入高度白酒。去腥增香。再放入豆瓣酱。辣椒酱继续煸炒。酸菜挤干放入锅中和鹅肉一起炒。这样可以提升酸菜的鲜味。然后加入适量的水。可以多放一点。避免中途烧干。

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4.调味加入鸡精、生抽、蚝油、白糖。大火烧开转小火。盖上盖焖烧1个小时左右。当汤汁快烧干。鹅肉软烂入味。再加入食盐和老抽。最后大火收浓汤汁。出锅装盘即可。

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==》【酸菜炖大鹅】疑惑解答
问：鹅肉选用多大的鹅好？
答：鹅一般生长周期较长。而且寿命也很长。有的鹅可以长好多年。而我们用来炖大鹅最好选用2年左右的鹅。因为2年鹅并不算老。肉质也比较嫩。炖制时容易煮熟入味。做出来口感较好。
问：鹅肉不需要焯水吗？
答：在生活中看到很多人。做肉类就觉得需要焯水。这样能减少肉质杂质以及腥味。焯水确实能去除杂质和腥味。但是我觉得像鸡、鸭、鹅这类新鲜食材不需要焯水。因为焯水的同时不仅营养流失快。而且肉质容易变老。像鹅是新鲜就直接煸炒。即可以炒干水分。煸炒出油达到去腥的目的。也可以使鹅肉紧实。吃起来口感更加。
问：酸菜用什么酸菜好？
答：使用酸菜炖鹅肉。酸菜虽是辅料。但同时也是有为鹅肉增香提味的作用。因此酸菜最好选用好一点的酸菜。如果家中有自制的酸菜更好。没有去市场买的适合最好选用老坛酸菜。因为老坛酸菜的味道够浓够鲜。这样做出来的炖大鹅才够味。

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==》【酸菜炖大鹅】技术总结
1.鹅一般比较大。一般都有8斤左右。在家中不好处理。最好叫别人处理好或者直接购买新鲜的肉。
2.多大鹅加入五花肉是为了增加鹅肉的醇厚口感。因为鹅肉油脂较少。炖不好容易发柴。而加入五花肉可以增加汤汁的鲜稠度。使鹅肉更加香醇嫩滑。
3.煸炒鹅肉时。必须把水分和油脂逼出。炒制微焦。这一步是去腥除腻的关键。也是口感好不好的关键。
4.喷入白酒必须从锅边喷入。利用白酒燃烧蒸发。可以有效带走大鹅的毛腥味。白酒香味也可以增加食材香味。不能直接倒入肉上。
5.酸菜经过炒制后。才能更好的激发出鲜味。这样煮出来的汤汁酸味更醇。
6.酸菜炖大鹅还可以加入其他食材一起炖。但是要注意投放时间。不然容易煮化。
7.汤汁要自然收浓稠。不要勾芡。不然涮菜时容易糊锅。
最后总结
鹅肉纤维虽然比较粗。制作难度也会高一点。但鹅肉的也是比较好的食材。而用炖制方法做的比较好的就是铁锅炖大鹅。一般常见的食材都可以用来炖大鹅。只是要根据食材煮熟难易度选择放入时间。个人觉得酸菜炖大鹅是不错的选择。酸菜的不仅耐煮。而且更容易与鹅肉融合入味。在制作大鹅时要注意去除鹅肉毛腥味。炖制时火候也要掌控好。太大容易烧干。太小又难炖熟。保持水面翻小花即可。