为什么川卤师父老是跟我说“配方不重要”？那学卤菜到底什么最重要？( 二 ) _经验知识

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调味重点：这里正式卤制时的调味和新起卤汤时的盐、味精、白糖的比例同样。唯一不同的是香辛料的比例。这里需要将香辛料比例控制在1%-2%之间。我一般使用1.5% 。
火候和时间重点：卤水开锅后下入调味料和猪头。再次开锅保持中火。开始下入糖色调颜色。持续中火十分钟。使猪头颜色稳定。改小火卤五十到六十分钟。捞出猪头去骨。再次放入卤水中。焖煮四十分钟即可。
注：1.正式卤猪头肉时的糖色方法和开始调卤水是一样的。正式卤制时糖色的用量可根据当地喜欢颜色酌情添加。
2.黄栀子和红曲米尽量不要直接投入卤水中。一是量不好控制。二是容易引起卤水酸败。

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成品的售卖
【成品售卖的重点】
主要是如何保持卤肉的光亮度。这里又包括如何降低卤肉氧化速度和延长氧化时间。
降低氧化速度的重点：1.合理把控出锅温度。如果刚卤完的肉直接出锅。随着蒸气的散发。会加剧卤肉变黑(加糖色没有不氧化的) 。所以我一般采取六十七度的温度出锅。这还需要把控好焖制时间。
2.可把卤水上层浮油刷在卤肉表面。再用白棉布覆盖售卖的方式。减少空气的直接接触。降低氧化速度。

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写在最后
应该说卤菜制作的每一个环节都有重点。这是一整个系统的东西。不是单单一个配方就能解决的。甚至卤肉剩货的处理。这些也都有重点。有技巧。只有精工细作。才能做出高质量的卤肉产品。

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其他观点：
卤菜对于很多人来说。香料的比例堪比不外传最重要的秘方；
然而在几十年老师傅眼里。香料的配比只能算得上第二。
一份配方虽然有价值。但却只能给你作为参考。而完美的卤菜。需要日常积累。制作经验。不同的食材。灵活的运用香料。配方是死的。食材。是不一样的。

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卤水又分紅卤和白卤。卤水浓郁。来源于香料的中和。
在顾客的心目中。颜值。也就是色泽排第一位。香排在第二位。而味道才是第三位。因为有色有香。买回家才吃。
各种香料的运用。气味、特性不同。在卤水中也就起到去腥增香、提鲜调色、祛膻解腻。
什么样的食材。配什么样的香料。而香料的特性不能吃透掌握。反而会适得其反。覆盖了肉香。

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有的地方喜欢辛辣。有的地方喜欢清甜。有的加花椒。有的加槟榔；香料上百种。所有的用料本身就没有固定标准。平时多练。多做。多尝。总结经验。因材用料。下料才足够精准。
一『香料在卤菜中作用』
①香料的运用。可让肉制品等食材。去除自身难以让人下咽的异味；
②香料中有许多可以算得上是中药材。也能起到杀菌、防腐作用；
③让食材改变原来的本色。全部变成酱黄色。能够持续保持卤香。

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二『香料的定义』
〖八角茴香砂仁〗除异味。能够持续为卤菜增香。是卤水调制最重要的香料；
〖陈皮〗一两陈皮一两金。卤水红烧必不可少。去腥开胃。祛湿；
〖白芷良姜〗猪牛羊鸡鸭鹅。自身都带一股腥臭味。香味浓郁。有去腥抗菌。增香解油腻。使用最好的搭配；

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〖薄荷紫苏〗这两样拥有特殊的香味和口感。用上增香调味。尤其是夏季卤味；
〖桂皮甘草香叶〗两者均属木质香料。味甘。略清甜。可以减少其他香料中的辛辣味。促进食欲。卤水调制必不可少；
〖肉蔻草果山奈〗可健脾开胃。行气消食。去腥增香；
〖黄栀子〗黄红栀子在卤水中起到调色。上色作用。搭配金黄色的黄栀子。卤出来的食材色泽金黄。十分诱人；