为什么川卤师父老是跟我说“配方不重要”？那学卤菜到底什么最重要？ _经验知识

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我觉得卤菜重要的精髓大体可以分为三个方面。即：卤水的调制及保养保存。原材料的选择、初加工及卤制。成品的售卖。下面我以卤猪头肉的经验详细介绍一下这三个方面的重点。希望题主参考。
卤水的调制及保养保存
【卤水的调制重点】
好的一款卤肉。成品口味厚不厚重。老卤水起着重要作用。为了使卤水尽快产生老卤水效果。一般会使用老鸡、猪骨等原料来熬制高汤做底汤弥补成品厚味不足。
高汤的吊制方法：
1.取猪腿骨十斤。老母鸡两只。猪皮三斤。先泡去血水。然后焯水去血沫。剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤。放入焯水的原材料。大火烧开。转小火焖煮八个小时。再开大火冲汤半小时。用手勺不停搅拌防止糊锅。最后把骨头熬成渣后过滤。所得高汤约三十五斤。

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注：1.为了使卤肉成品呈现红亮的颜色。所以卤水要适量粘稠一些。呈自然挂芡的状态。加入炸封油可以使成品更油亮(后期随着卤肉的不断增加。就不会再使用炸封油）。
2.炸封油控制在卤水上三厘米左右最佳。太多容易焖坏卤水。后期卤油越来越多可将其撇出。
【卤水的保养保存重点】
经过长期间的卤煮。成品口味会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的。老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重。食材靠着老卤水的卤煮越来越香。这里起到最重要的关键就是卤水保养。如果没有优质的保养。是达不到互惠的。
卤水保养重点：1.每天卤完货后。先用密漏打去残余料渣。
2.将上层浮油撇出。卤水和浮油中间的杂质去掉。再将中间的卤水过滤到干净桶内。老桶底部两三公分的卤汤倒掉。
3.卤油重新倒入新桶内。点火烧开。烧开三分钟左右即可关火。

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卤水的保存重点
常用的卤水：按上面的方法。夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。
不常用的卤水：等卤水凉透。将卤水和卤油分离。放入冰箱冷冻。
注：1.卤水切不可空烧。一般空烧有两种。一是卤汤保养时。开锅三分钟即可关火。不可长时间空烧。二是卤货和卤水比例不对。不能三十斤卤水只卤十斤猪头。这也属于空烧。空烧会使卤水越来越黑。
2.卤水烧开不能加盖子。防止蒸汽水低落。导致卤水酸败。
3.卤水保养还有个关键叫循环。循环不仅仅是每天卤煮新货。还应保持卤水的循环。随着每天清理底部老汤后。还要加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗）。这部分水是每次都加。但是一次不能加太多。这样保持卤水是活的(不仅对颜色好把控。还对咸度好把控）。即使整体卤水够量。也要撇出一部分。加入清水。如果觉得这部分清水丢掉可惜。可用来卤素菜。

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原材料的选择、初加工与卤制
【原材料的选择重点】
首要是新鲜。使用新鲜的食材。卤肉就已经成功了一半。再就是选择无淤血、无杂毛的食材。
【原材料的初加工重点】.以猪头为例:
1.买来新鲜猪头(一般都是劈开的) 。泡水两三个小时去血水。

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注：1.即使猪头摸起来很干净。也要烘烤一遍。这有两个作用。一是有皮下毛。煮熟以后可能露出来。所以一开始要烘烤的深一些。二是猪头的腥臭一部分来自于汗腺。用火烤可将其烤断。以去除一部分腥臭异味。
2.猪头的腥臭异味比较大。焯水时间可以略微长一些。记得撇浮沫。
【原材料的卤制重点】
这里又包括上色、调味。以及火候时间等重点。
上色重点：卤猪头肉我用的纯天然上色手法。以糖色、黄栀子和红曲米的组合方式上色。不使用酱油等调味品。炒糖色的具体方法：
1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤去栀子(可二次利用）。水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色。炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水。熬三分钟即可。