鸡爪怎么卤制才好吃？ _经验知识

1
准备食材
2
先用开水把鸡爪烫一下,放点料酒去腥
3
锅里放油,把材料爆炒一下
4
倒入鸡爪,紧接着放入生抽,老抽,料酒,盐
5
放入凉水,小火慢炖
6
出锅前点少许白糖,好吃的鸡爪就做好了
其他观点：
本期导读：卤鸡爪怎样做？
鸡爪。它含有丰富的胶原蛋白。脂肪含量低。不管是炖煮、炒食还是卤制。都是一道不错的美味。提到它。就让我想起在家吃的卤鸡爪。那还是家乡小镇的味道。每次回家看望爸妈。都会先去镇上买上1斤左右的卤鸡爪。喜欢它那“虎皮”的红亮颜色。让人看着都有食欲。肉质酥软特别入味。

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“卤鸡爪”又称“卤凤爪” 。这是一道非常亲民大众化的美食。大街小巷寻常百姓家都能见到它的身影。“卤”作为非常常见的烹饪手法。一直以来在厨艺界就有着特殊的地位。那些不易入味的食材。经过卤制后都能很好的进味。做出的美食也是蛮有一番风味。就拿卤鸡爪来说。鸡爪的肉质比较紧实。里层的肉质不容易进味也不易炖得酥烂。所以制作卤鸡爪想做出外面的味道。还是得掌握一套方法和技巧。
首先：鸡爪需要进行改刀、腌制。改刀不仅是为了去腥味。更重要的是为了充分入味。腌制的方法就比较特别。用的是“湿腌法” 。入味快风味佳。
其次：鸡爪需要进行一次油炸和冷激。让表皮的颜色鲜靓。形成“虎皮”的效果。
其三：卤制的时候。需要再一次上色。让表皮颜色更好。而且焖制的时间要控制好。
介绍这么多。无非是为了做出一道美味的“卤凤爪” 。下面就进入制作时间。为大家分享一道卤制的【虎皮凤爪】。欢迎大家学习分享！

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---【虎皮凤爪】---表皮颜色鲜靓。油润光泽。凤爪肉质酥烂软和。特别好嚼。就连骨头都比较酥烂。味道浓郁香甜。
【主料】凤爪适量
【配料】蜂蜜。白醋。生抽。老抽。食盐。油。白酒。黄酒。胡椒粉；八角。香叶。桂皮。花椒。老姜。胡椒粉各适量
【辅料】大粒子粗盐一包。棉纱布一块
---开始制作---
（1）【凤爪初步处理】
【解冻】将买回的凤爪放入面盆。加清水淹过凤爪。加1勺食盐化开。浸泡10分钟左右给凤爪解冻。
【改刀】解冻后的凤爪沥干水分。将凤爪的指甲剪掉。用刀在表层划几道深口子。再用清水洗两遍。顺便将生姜切薄片。
-》温馨提示：
食盐水不仅能快速解冻凤爪还能初步去腥味。划口子是给后面腌制和卤制凤爪的时候去腥和入味。

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（2）【腌制凤爪】
凤爪装盆。加2碗凉开水。1勺食盐。小半碗白酒。半碗黄酒。几片老姜充分拌匀。盖好面盆。腌制4个小时。让凤爪充分去腥。还能吸收料汁的味道。
（3）【炒制香料】
腌制凤爪的时间里可以炒制香料。净锅烧干锅中水分。倒入粗盐。改小火。将粗盐炒热。先下入八角。桂皮慢炒出香味后再下入香叶和花椒继续小火慢炒。当香料出现变色微黄的时候即刻关火。将香料分离出来。让温度降至不烫手。用棉纱布包好做卤料包。
（4）【油炸凤爪】
【上色】用吸湿纸吸干凤爪表层的水分。用烧烤刷给凤爪刷一层白醋。再刷一层蜂蜜。
【油炸】再次净锅烧干水分。多加一些油。让油呈现沸腾的状态的时候即刻改为小火。将凤爪油炸一次。炸至表皮金黄即可捞出沥油。
【冷激】将炸好的凤爪趁热放冷水中浸泡30分钟左右。你会发现凤爪表皮有些许的发胀发泡。“虎皮”的效果就凸显出来了。
》温馨提示：
凤爪抹醋。可以让紧致的肉质变得松散。卤制后肉质比较容易入味。酥烂软和；抹一层蜂蜜可以增加“虎皮”的靓色。
（5）【卤制虎皮凤爪】
锅中留少量的油。开大火。将油烧热。下入姜片煸出香味后加2碗开水。下入香料包。加2勺生抽。1勺老抽。2片姜。倒入凤爪。大火烧开后再改为小火焖15-20分钟。最后起锅的时候。加小半勺食盐。再改为大火收汁。虎皮凤爪即制作成功。装盘的时候撒一些胡椒粉增加风味。
-》温馨提示：
加老抽主要是再次给凤爪上色。但是量不能太多。否则凤爪的颜色不好看。