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---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么做这道卤凤爪腌制的时候是酒泡制的呢？
大多数人腌制凤爪 。用的是“干腌法” 。将料酒和食盐等配料将凤爪简单的抹一遍 。目的就是去腥 。腌制的时间一般较短 。但是做出来的凤爪味道一般 。我做这道卤凤爪用的是“湿腌法” 。技巧就是用白酒加黄酒混合浸泡凤爪 。相比“干腌法”做出来的凤爪风味更佳 。
酒中含有大量的酒精 。酒精的作用一来可以给鸡爪消毒 。二来借助酒精的挥发性可以将腥味带走 。消除凤爪的异味和腥味；三是长时间的浸泡 。酒味道可以渗透到鸡肉中 。卤制出来的凤爪香味更浓 。
（2）香料为什么还要炒制一遍呢？而且用的是大粒子粗盐？
很多人用香料做卤菜 。就是直接将香料用水煮来增加菜品的香味 。这样做不是不行 。只是香味没有那么浓郁 。因为香料是干制品 。经过水浸泡发胀后 。蕴藏在肉质中的香味才能渗透出来 。这个过程是非常慢的 。而且还需要经过长时间的炖煮 。香料的香味才能充分的激发出来 。
首先：先将香料炒制一遍 。香料与高温直接接触 。受热就比较快 。肉质中的香味是一种芳香油 。受热快这层物质渗透也越快 。裹在香料的表面 。而且遇到热水有良好的溶解性 。香味来得快溶解也快 。卤制的食材香味就浓 。
其次：用大粒子粗盐炒制 。可以隔绝热锅的高温 。香料炒制的时候均匀受热 。不会炒糊炒焦 。成色比较好 。而且食盐炒制还能给香料增加咸味 。让卤制的食材更加入味 。相比直接加食盐食用放心些 。
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（3）为什么做卤凤爪还要先油炸一次呢？
》》其实油炸步骤并不是非要不可 。但是经过油炸 。一来可以给凤爪定型增加靓色；二来可以裹住白醋和蜂蜜；三是为后面做出凤爪的“虎皮”效果做准备 。
首先：凤爪长时间的浸泡 。肉质会发胀发泡 。油炸一次可以让凤爪简单的定型 。不至于在卤制的时候肉质松散不成型 。而且油炸后表皮会变成金黄色 。颜色好看有食欲 。
其次：凤爪抹了一层醋和蜂蜜 。如果直接卤制 。这层料汁就流失到汤水中 。油炸能很好裹住料汁不流失 。增加凤爪的靓色和风味 。
其三：油炸后凤爪的温度比较高 。再经过凉水的冷激 。热胀冷缩后表皮会更加的油亮 。“虎皮”的效果更更牢固 。卤制出的凤爪更靓 。
---虎皮凤爪制作之“技术TIPS\"---
（1）凤爪的挑选尽量选择大小一致的 。在油炸和卤制的时候成熟度一致 。做出的凤爪品质会更好 。
（2）不管是干腌法还是湿腌法腌制凤爪 。处理的时候用刀子划口子去腥味和入味更佳 。腌制的时候时间尽量长一点 。
（3）油炸前凤爪表层的水分一定要吸干 。否则油炸的时候容易炸锅溅油；油炸的时候油温要高一些 。让凤爪快速的定型 。不至于吸收更多的油脂 。食用放心；油炸后浸泡凤爪时间要长一些 。这样才能形成“虎皮”的效果 。
（4）卤制的时候要控制好时间 。时间太长 。凤爪肉质容易不成型 。一般卤制20分钟左右 。成型最好 。关火后适当在锅中停留 。让余温将凤爪继续加热 。温度慢慢降下来 。凤爪会比较软和酥烂 。成型好 。
一种食材 。一道美味 。掌握方法 。获得技巧 。你也能做出好的美味！
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读 。每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法 。喜欢的朋友可以添加收藏 。转发和关注 。谢谢！
其他观点：
鸡爪高钙、胶原蛋白丰富 。适量吃可增强皮肤的张力、有美容抗衰老的功效；鸡爪吃法中就数卤煮是最易学懂的 。这样做味道好正 。很简单 。没做菜经验的新手们也能看看就会 。爱吃的人要赶紧要收藏了；制作鸡爪时 。指甲最好不要剪掉 。如剪了胶质会流失 。挺可惜的 。调味方面也不要太重 。煮的过程水分会挥发一些 。你会发现味道是刚刚好的 。是不是好容易呢”
用料主料
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