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怎么提高牛肉干出成率？( 三 )

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菜油 1000克(实耗150克) 熟芝麻油 25克 。
五香粉 5克 白糖 15克 。
花椒面 5克 辣椒面 5克 。
醪糟汁25克 精盐 15克 。
味精 1克
制作程序:
1.选精黄牛后腿部净瘦肉 。不沾生水 。除去筋膜 。修切成整齐的长方块状 。均匀地片成极薄的大张肉片 。将肉片抹上经过炒制磨细的盐 。卷成圆筒 。放入竹筲箕内 。置于通风处晾干血水 。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面 。置木炭小火上烤干水气 。入笼蒸半小时 。再用刀将牛肉切成5厘米长 。3厘米宽的片子 。重新入笼蒸半小时 。取出晾冷 。
2.菜油烧熟 。加入生姜和花椒粒少许 。油锅端离火口 。10分钟后油锅再置火上 。捞去生姜、花椒粒 。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透 。边炸边用漏勺轻轻搅动 。待牛肉片炸透 。即将锅端离火口 。捞出牛肉片 。
3.锅内留熟油50克 。再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面 。放入牛肉片炒匀起锅后加味精 。熟芝麻油拌匀、晾冷即成 。
容易出现的问题及解决方法:
缺乏酥脆感 。入口不化渣 。这是较为普遍的问题 。这可能一是选料不精 。未能选择净瘦肉 。肉中含有肥肉、筋络之类材料 。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好 。操作时 。必须将牛肉片薄、炸透 。
佐料太多 。主客易位 。灯影牛肉是以牛肉为主 。辅之以多种调料的食品 。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实 。往往调料多于主料 。特别是油辣椒放得过多 。以致掩盖了牛肉的香酥感 。有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形 。
做法四(风干牛肉干)
主料:黄牛身上的精选牛肉制成 。采用米龙、大黄瓜条、小黄瓜条(均为牛的屁股上的肉)为主料 。
副料:盐、葱、姜、白砂糖、花生油等各适量 。
先进行腌制 。然后进行风干晾制 。因为内蒙古特殊的地理环境 。气候干燥 。所以易于晾制 。
1.将精选的牛肉剔去筋膜 。片刀为大长条 。盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化 。将肉进行腌制;
2.12小时后将肉挂晒在铁架子上 。放在通风地方 。根据地区和季节空气干燥程度不同 。1至3天可以使用 。内蒙古地区空气干燥 。风干时间可以用的少些;
3.将肉条取下切成四、五公分一块 。炒锅置于火上 。热锅注入花生油 。四成热时 。放入干牛肉泡炸约3分钟(油温不要过高) 。捞出沥油;
4.等到熟透 。即可装盘上桌 。
做法五(五香牛肉干)
主料:牛肉、葱、姜、白酒或料理
辅料:熟花生、熟芝麻、香叶、小茴香、干山楂、丁香、花椒、五香粉、蚝油、冰糖
1. 牛肉切成小块 。放清水里泡1-2小时 。中间换几次水泡去血水;
2. 洗净捞出牛肉 。放入锅内 。加水加大葱和姜片 。再倒入一些白酒;
3. 开火煮 。水烧开后 。捞去上面的浮沫 。转小火炖1-1.5小时 。在炖了1小时候的时候加入少许盐 。继续炖一会;
4. 炖牛肉的时候可以准备香料:取适量熟花生、熟芝麻、香叶、小茴香、干山楂、丁香(2粒)、花椒;
5. 放料理机里打碎;
6. 打碎好的香料里加点五香粉;
7. 再加点蚝油和熟芝麻 。备用;
8. 捞出炖好的牛肉 。沥干水分;
9. 锅内放适量油 。把牛肉倒入 。用中火不断翻炒;
10. 炒至水分基本收干 。大概用了10多分钟;
11. 盛出 。备用;
12. 锅内再倒点油 。加入冰糖 。小火炒糖色;
13. 炒到冰糖化掉 。呈褐色的状态;
14. 倒入牛肉 。翻炒 。让糖色均匀裹在每块牛肉上;
15. 加入打好的香料、蚝油、熟芝麻 。翻版均匀;
16. 出锅 。
做法六
1.牛肉清洗干净侵泡在水中约半个小时 。主要是为了去掉血水 。然后再次清洗净;
牛肉干制作中
2.顺着纹路切成食指粗细的牛肉条 。蒜瓣拍扁;
3.把牛肉条 。蒜瓣 。生姜和所有调料放入容器中用手充分抓均匀;
4.用保鲜膜盖好 。放入冰箱冷藏5小时左右(时间越长越好 。方便入味);
5.牛肉腌好后 。从汤汁中捞出来 。平铺在锡纸上 。表面刷上薄薄的油;
6.放入预热好的烤箱 。上下火180度 。烤25分钟 。再取出翻面 。然后再放入烤箱烘烤15分钟直至牛肉变干 。
做法七
主料:牛肉1斤 。a:辣椒面、姜片、孜然 。b:料酒、盐、糖、酱油、花椒粉 。
做法:
1、牛肉洗净 。切成长125px宽50px的条状
2、放入调料b 。搅拌均匀
3、贴上保鲜膜 。放入冷藏室腌5小时以上

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