各种香料在卤水中的用量与作用是什么？ _经验知识

我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细地回答这一问题（一定要看到最后。干货满满）。

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我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。用于卤水中。作用无外乎三种：1.赋予食材香味。引起食欲。2.压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味。3.配伍使用形成特有的风味。
常见的香料大约有五六十种。大多数也是传统的中草药。但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗。绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。

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要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？以我的经验。这样写出来实际的作用并不大。因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题。即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中。以及在制作时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化。在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。
但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识。所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量。后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后。对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍。可以在我主页文章栏。翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。

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●辛夷：可去除异味。矫味增香。最适合禽肉类的烹调酱卤等。每50斤卤水需要加入10克左右。
●小茴香：味道甘香。单用或者配伍都可以。小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用。主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水需要加入20克左右。
●八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。它在卤水中的主要作用就是增香。有自己的主体香味。在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。

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●甘草：甘草闻起来有微弱的香气。尝之有特殊的甜味。在卤水中的主要作用就是和味。将多种味道合在一起。并平复一些香料的药味。增强料包或者卤汤的复合味。每50斤卤水需要加入10克左右。
●草果：闻起来有浓郁的辛辣香气。尝之微微发苦。粉碎后香气更加的浓烈。草果在卤水中主要作用是压腥除异。使口味更醇厚浓香并增进食欲。每50斤卤水需要加入10克左右。
●陈皮：橘子的干燥果皮。尝之苦中带甜。在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气。增加卤水的复合味。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香。它在卤水中并没有局限性。很多卤水配方中都有用到。每50斤卤水需要加入10克左右。

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●桂皮：在我文章中多次讲到过桂皮。桂皮分很多种。我们常见的薄皮桂皮主要出飘香。味道比较弱小。在长时间卤制的卤水中多使用肉桂。以增加前香为目的。所有的肉类食材都可以使用。每50斤卤水需要加入25克左右。
●丁香：卤水中所用的丁香一般为公丁香。它的气味比较芳香浓郁。味辛辣麻。在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味。起到增香、去腥脱臭的作用。并且渗透力极强。能深入到食材内部。每50斤卤水需要加入5克左右。

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●草蔻：气味芬芳。尝之辛辣微苦。在卤水中有去除膻腥、增复合香气的作用。常使用在带骨食材中。每50斤卤水需要加入10克左右。
●白芷：气味芬芳、微苦。在卤水中有除腥、祛膻、减油腻、添香气的功能。多用于肉类的加工。融合诸味。使肉质细嫩并增强食欲。不过白芷的香味容易挥发。在长时间卤制的卤水中。最好用白芷根。每50斤卤水需要加入20克左右。
●山柰：又称沙姜。闻起来有纯浓的芳香气味。辛辣带甜。在卤水中可去膻臊、提香调味。每50斤卤水需要加入15克左右。