应该如何搭配香料？ _经验知识

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卤水中如何设定“君、臣、佐使”料
我们在配制卤水时。一般会根据选定的食材来确定君料。确定了君料后我们才能考虑“臣料、佐使料” 。那么我们选定了君料之后如何选择臣料:臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用。而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料。像丁香毕波香叶辛夷砂仁香茅草香味过于霸道的不适于做臣料。想功能性更加明确。比如去腥的:白芷山奈良姜白扣干姜干辣椒胡椒。改善肉质的:肉寇草寇山楂小茴香。定香作用的:草果陈皮。根据卤制食材确定的君料。都可以作为臣料考虑。为了使大家简单易懂。下面我们举几个例子；
1、猪肉: 我们选择八角作为君料。一般会选择桂皮作为臣料。
2、牛肉: 我们选择桂皮作为君料。会选择肉寇和胡椒作为臣料
3、鸡肉: 我们选择良姜作为君料。则会选择白芷、白扣作为臣料

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佐料的选择
佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向。像牛肉以桂皮作为君料。肉寇胡椒作为臣料。香叶则会确定为佐料。猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料。小茴香则会用着佐料。羊肉:以白芷为君料。草果山奈为臣料。良姜则会作为佐料。
使料的选择

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“君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的。往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配。如果对“君臣佐使”了解得更深彻。一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了。
其他观点：

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一、君：一朝之主。一国之君。在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。它包括三个方面：香型、口感（滋味）与回味（咽下去后。口腔里、喉咙里遗留了一种什么滋味。是否产生还想再吃的欲望）。君。是对一种食品风味的总体设计。就是确认基本香型。在总体设计的框架下。再去选调香辛料中其它用料。每种物体的气味是不相同的。要改变饮食原料的已知风味。就需要细心设计。选择适当的香辛调味料。生成所需要的芳香气味。好的香型要达到三个目的：一是吃起来没有异味。二是保护自己（防腐抗氧化）。三是引诱顾客食用。有漂亮的外观姿色（形态、颜色）。传统香型有：〈a〉五香型。是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配。但要根据原料的不同。进行调整。比如：猪肉为主要原料。主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。牛肉为主要原料。主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。鸡肉为主要原料。可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。食品以五香命名的。大部分以肉类为原料。比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆制品。如五香豆干。在卤制时。可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。〈b〉清香味型：是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。比如：以牛肉为主要原料。加工清香牛肉。调味料以桂皮、白蔻、香叶、小茴香为主。以鸡肉为主要原料。调味料以白蔻、山奈、香菜为主。〈c〉红烧味型：是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。比如：以猪五花肉为主要原料。制作红烧肉。应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组配。以鱼为主要原料。制作红烧鱼。应以糖色为基色。以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配。甜香气味立刻扑鼻而来。色味相融。色香诱人。〈d〉烧烤味型：主要用牛羊肉为主要原料。比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。
二、臣：一朝之辅佐大臣。国之总理。起辅助协助作用。也就是辅助、协助国君。圆满办好治理、协调等事情。在这里是指调味时。根据总体的风味设计。添加一些弥补主香气味（滋味）不足的调味料。使菜肴的风味更完善。香味与滋味更完美。比如。在猪肉五香味型中。除了花椒、八角茴香等调味料外。还须添加筚拨、良姜、甘草等调味料。红烧味型中。除了八角桂皮、肉蔻外。还须添加胡椒、干姜、甘草等；辛辣味型中。除了辣椒、花椒外。还须添加胡椒、干姜。以帮助辛辣之味更完美。香辣味型中。除了辣椒外。还须添加五香调味料。在以牛肉为原料的五香味型菜品中。除了用八角茴香、丁香、陈皮、小茴香、肉蔻外。还须添加筚拨、干姜。红烧味型中。除了桂皮、肉蔻外。还须添加胡椒、姜。烧烤味型中。除了孜然外。还须添加花椒、辣椒。总之。臣是当主香气味存在不足或不够时。所进行的补充和弥补。使君更加完好和圆满。