三、佐：一国之检查官 。起克制抑制作用 。就是对饮食原料或辅料中含有的不愉快气味 。如腥、膻、臊等进行清除、掩盖或改变 。不让其影响整体风味 。以肉制品原料肉为例：草腥气味：草原放牧的牦牛、马、羊等 。用草果将其草腥气味剔除干净 。不再影响主香气味 。腥气味：猪、鸡等原料常用的调味料有胡椒、生姜、大葱、大蒜 。能将猪肉、鸡肉腥气剔除 。还能增加自身气味 。腥气味在狗身上尤其严重 。吃狗肉先要用水浸泡 。祛除污血 。泡去腥气 。然后再煮制 。可选用胡椒、大葱、肉蔻、草果、花椒等祛除腥气味 。卤制豆制品去除豆腥气味的调味料 。一般常用的有大葱、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等 。
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总之 。君、臣、佐、使 。它是一个完整的组织架构 。其中有行使职权的 。协助行使职权的 。维护职权的 。协调事物的 。香辛料调味 。就是要把菜品看成一个完整的整体 。调味料相互连结 。相互沟通 。才能将整体味道协调好 。
其他观点：
大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物 。味辛香 。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西 。可增香去腥 。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁） 。每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓 。还可同时加入鲜蒜子） 。腌约3-4小时即可 。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉 。每瓶重约640克 。售价15元左右 。大蒜粉使用方便 。比起新鲜大蒜另有一种干香味 。
鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌 。是一种复合口味 。略带辣味 。香味比较重 。上海这边多用于烧汤 。或者在成菜时放少许调味 。另外在做炒面时放入也可增香 。
五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料 。如风沙鸡 。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排 。沙姜粉是从粤菜中过来的调料 。最典型的就是盐火局鸡 。我们在腌制大王鸽时也会用到 。
黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分 。味道香、辛 。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料 。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够 。就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱 。
芫荽粉：即香菜粉 。是香菜籽制成 。比香菜籽出味要快 。多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴 。在出锅之前1分钟左右放入 。以使香气充分挥发出来 。一道菜大约用2-3克 。
九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮 。而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品 。按照我的经验 。在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时 。用九制陈皮效果更好 。可直接放入烹制 。而且可以食用 。口味更佳 。而普通陈皮多用于熬制卤水 。取其香气 。用于做菜的效果不太好 。而且要提前泡软后香味才会挥发 。
咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁 。但有种特别的清鲜气 。咖喱叶一遇热香气就会挥发 。在烹调中有两种用法 。一种是用于熬制酱料 。在炒料时就将其香味煸出 。再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香 。成菜时再一同煸炒出锅 。
鲜香茅：状似茭白 。可增香 。因其本身富含水分 。受热挥发 。比干香茅草更易出味 。鲜香茅的用法有两种 。一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料 。将香茅切成小粒 。用油小火低油温煸20分钟 。煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制 。一种是用于熬制卤水 。用刀拍碎（或切片 。这样跟水的接触面就会比较多） 。一般80斤水放30-50克即可 。
【应该如何搭配香料？】干香茅草：以前多用于卤水中的提香 。现在也用其开发一些菜品 。如香茅鲫鱼、香茅排骨等等 。在使用前都要先用水浸软 。否则缠绕时容易折断 。炸制时还可能焦掉 。
目前所用的香辛料 。在禽、畜类肉制品的应用中比较多 。而在鱼类中用的比较少 。上次的稿件刊出后 。有位葫芦岛的朋友问起这个事情 。根据我自己的经验 。列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等 。它们具有祛腥提香的功效 。在这些香料中 。有的是苦的 。有的是咸的 。有的是涩的 。需要合理搭配后 。它们的味道才能融合在一起 。使菜肴的口味更醇厚 。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克 。此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品 。以500克原料为准 。2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克 。以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱 。做淡水鱼类的剁椒菜肴 。会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味 。3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克 。此料包以淡水鱼类汤菜的料包 。如酸菜鱼 。上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制 。
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