香料除了用来熬卤水 。其他还有很多用途 。例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油 。以及自制的十三香粉 。只要搭配适宜、操作正确 。就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料 。从而衍生出若干道招牌菜品 。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方 。
秘制十三香用料：八角500克 。山奈200克 。丁香150克 。小茴香500克 。草果400克 。白蔻400克 。香叶500克 。干藿香300克 。灵草600克 。排草600克 。孜然500克 。桂皮300克 。干姜800克 。制法：以上原料小火炒香 。晾凉后磨成细粉 。此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品 。如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜 。用起来比较方便 。很实用 。奇香酱用料：郫县豆瓣酱5千克 。泡椒酱3千克 。糍粑辣椒2千克 。色拉油15千克 。香料：八角500克 。草果400克 。香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁 。有种特殊香气） 。小茴香500克 。香叶500克 。白蔻400克 。灵草500克 。制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香 。再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟 。再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克 。再炒15分钟左右 。炒的同时要注意火候 。而且要不断翻动 。以免糊锅 。然后离火在锅里面焖半小时 。待凉后 。用绞肉机绞细 。在常温下一般可以保存60天 。
此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴 。如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等 。如果夏天温度高还可以冷藏 。效果也一样 。香料油用料：色拉油10千克 。八角1千克 。山奈500克 。丁香250克 。草果600克 。小茴香800克 。制法:一种方法是:先将香料汆一下水 。再放入油里面用小火熬干水气 。离火焖3小时就可以用了 。还有一种就是用高压锅压的方法 。也是先将香料汆一下水 。然后放人高压锅里 。按照每10斤油加两斤水的比例 。压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气） 。香料的香味会有挥发 。一般密封存放就没有多大的问题 。但为了保持最好的香气和效果 。最好不要超过2个月 。
此油适用于：拌菜 。或者直接加香料油的菜 。如凉拌肘片、凉拌腰花等 。
宁波 钟才辉在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中 。起着增香的作用 。有的还有保健作用 。香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等 。现在还有许多研制出来的食品增香剂 。用途也很广 。下面举几个例子：焦香粉：多用于川菜火锅 。可调出焦香味 。每锅底料大约用焦香粉3克 。在客人点完锅底、端上桌之前放入 。然后加汤 。上火后越煮飘出来的香味就越浓 。以前要达到这种焦香的效果 。需要把底料炒出焦香味才行 。比较麻烦而且火候不易掌握 。现在就可用这种香料补足 。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快 。不像其他香料会越熬越香 。口味绵长 。增香剂：香味为五香型 。多用在吊汤时 。烧菜时也可放一点增香 。但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中 。清炒的菜就不能放 。否则会适得其反 。飘香粉：多用于汤类和煲类 。例如鸡煲 。煮好后放点飘香粉 。可增加香味和鲜味 。
香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律 。在其他环节也有一些需要注意的地方 。1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后 。不宜马上研磨 。必须等凉透以后再磨 。因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了 。2、储存：香料研磨后均应密封保存 。不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等 。可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿 。甚至会变色 。就应存在陶瓷质地的盛器中 。因为陶瓷隔绝光线 。而且本身有吸水性 。可使存在里面的香料变得干燥 。例如藏红花粉末 。在光线下放久了颜色会发暗、发灰 。没有原先亮丽的感觉 。3、投放时间：香料的种类不同 。出香所用的时间不同 。所以投放的时间也有先后 。例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下 。而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下 。香味才能出来 。4、香料使用时 。干鲜有区别 。例如咖喱 。我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好 。干的味道很冲 。鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气 。在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香 。而良姜则是干的比鲜的味道更好 。跟生姜的道理一样 。
推荐阅读
- 番荔枝孕妇能吃吗 孕妇吃番荔枝对胎儿有好处吗
- 龙虾发黑还能吃吗 龙虾发黑还能吃吗视频
- 乌龙茶和普洱茶哪个减肥效果好
- 蚝油能不能生吃 蚝油可以生着吃吗?
- 用什么相机软件自拍好看？
- 焯羊肉怎么是用凉水还是温水 焯羊肉怎么是用凉水
- 只做中式菜,厨房有哪些必备调料？
- 番茄的籽是绿色的能吃吗
- 有什么好用的拍照APP么,还有什么实用的拍照小技巧？