蟹壳中含有大量的原虾红素 。也被称为虾青素 。配料应该是橙红色的 。但会和螃蟹中的蛋白质等成分结合，产生其他颜色 。经过高温加热后 。蛋白质会退化 。这时，其他色素结构就会被破坏 。但是虾青素非常稳定 。在高温情况下不应损坏 。使蟹壳中的虾青素恢复到原来的颜色 。所以会变红 。
【为什么螃蟹煮熟了就变成了红色】
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