炸鸡翅怎么做好吃？( 二 ) _经验知识

详细制作方法下面分享。

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》【主料】：鸡中翅750g
》【杂菜腌料】：香葱三根、香菜一根、蒜头3粒、干葱头两个、香芹少许约70g、胡萝卜80g、指天椒5个（不吃辣不加）、生姜80g
》【调料】：盐、酱油、鸡粉、淀粉、面包糠、鸡蛋两个、食用油、香油（芝麻油或花生油）

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详细做法分为两大步给大家讲解 ▼▼▼
第一步【腌制】
①. 鸡翅清洗干净。然后在鸡翅表面划上花刀方便腌制入味。然后用清水浸泡40分钟去血水。中途换水两次。浸泡去掉血水后鸡翅沥干水分备用。鸡翅浸泡目的是去掉血水减少腥味。同时去掉血水的鸡翅在炸的时候鸡翅就不会变黑。如果不去掉血水就炸。那么淤血就会堆积在鸡翅中。一遇到高油温这些淤血就变成了黑色。
②.杂菜腌料全部剁成小块方便搅拌机搅碎。先在搅拌机中加入清水400ML 。再加入杂菜搅拌。让杂菜全部搅成碎末。然后倒出用漏勺滤掉渣渣。只保留这些汁水。渣不要。
③. 剩下的汁水用一个大盘装起。然后调味。根据鸡翅的份量加入调料盐、鸡粉、酱油。调料全部加入后然后把盘中的调料全部搅散。然后加入沥干水分的鸡翅。加入鸡翅后反复搅拌。搅拌至鸡翅把盘中汁水吸收一部分。然后再加入少许淀粉、少许香油。再搅拌至起胶质。然后用保鲜膜封起。放入冰箱冷藏腌制4个小时。腌制过程中翻动鸡翅两次。腌制好备用。

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第二步【炸制】
①. 腌制好的鸡翅取出。然后把鸡翅一个从盘中取出去掉多余的汁水。放在一个干净的盘中。然后加入淀粉搅拌。使鸡翅表面裹上一层淀粉。然后鸡蛋打散。再把鸡翅裹上一层蛋液。然后再把鸡翅裹上一层面包糠。然后放置一旁备用。

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②.锅中加入食用油（油的量要浸泡过鸡翅）。然后把油温升至六成热。然后下入鸡翅炸。鸡翅刚下入锅中时先不要去搅动。大约炸30秒定型后把火力调至中小火油温控制在4成热。然后再去慢慢翻动鸡翅。油温4成热浸炸4分钟。

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③. 浸炸4分钟后把鸡翅捞出。然后再把锅中的油温升至7成热。然后再下入鸡翅复炸20秒。然后马上捞出控油。这样一道美味的炸鸡翅制作完成。

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1.鸡翅在腌制前要先去掉血水。沥干水分再腌制。如果没有沥干水分鸡翅是很难充分吸收汁水入味的。
2.杂菜腌料主要的作用就是去腥增香。杂菜打碎搅成汁水。用这些汁水来腌制鸡翅更容易入味。这个方法不仅可以用来腌制鸡翅还可以腌制鸡块、猪扒、鸡扒等等都是可以的。
3. 鸡翅在炸之前在给鸡翅上粉的时候一定要分层次的上粉。先粘上淀粉→蛋液→面包糠。这样炸出来的鸡翅口感才酥脆。切勿全部一起加入盘中搅拌沾上粉就炸。这是错误的。

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为什么我做的炸鸡翅口感不酥脆、吃起来肉质也不够鲜嫩？
答：炸出来的鸡翅口感不酥脆、肉质不鲜嫩主要的原因是【炸的时候火候控制的不好】▼▼
》》炸鸡翅油温的控制很关键。鸡翅在炸的时候一定要分两次去炸制。第一次炸鸡翅刚下入油锅的时候油温不能过低。如果油温过低那么粘在鸡翅表面的面包糠就会马上散开。这样炸出来的鸡翅口感就不酥脆。正确的做法应该是六成油温下锅。鸡翅遇到高温后马上就定型了。这样粘在鸡翅表面的面包糠就不会散开。
》》鸡翅入锅定型后。马上把油温降至4成热（可以熄火或调至最小火）。采用浸炸的方式把鸡翅炸熟透。如果这时候的油温控制的不对会因为锅中的油温过高。导致炸出来的鸡翅水分被炸干、色泽变黑。这样鸡翅吃起来肉质不够嫩了。
》》第二次复炸。把油温升高再加入炸。这次高油温的炸制目的是把鸡翅炸得酥脆。但是炸的时间一定不能长。约20秒就要捞出。如果炸的时间长容易过火。色泽变黑、口感不好。