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黄油是制作曲奇、蛋糕的必不可少的原料之一 。很多情况下我们需要将其进行打发 。
题主问道 。黄油打发会改变性质吗?
黄油的打发其实只是一个物理过程 。固体的油脂在搅打的过程中裹入空气 。变得蓬松 。从而使得成品更酥松、空气感更强 。从而口感更好 。物理性质是发生改变了 。但是化学性质没有发生变化~
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打发注意的几点小细节:
1、打发前要先软化 。切成一厘米见方的小丁状更容易软化 。软化到手指能轻松按下去的程度 。
2、不能加热成为液体 。液体的黄油无法打发
3、打发也不能过度 。过度了做曲奇饼干或者蛋糕容易塌陷
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其他观点:
黄油的硬度会随着温度的而不同 。黄油过度或软化都无法使空气饱含其中 。所以要特别注意黄油的软化程度 。打法黄油 。就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印 。将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀 。使空气能充满其中 。同时也要注意避免软化过度 。因为黄油一旦变成液态 。其特性中的乳析性就会消失 。这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中 。
2、黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出 。切成小块 。放在室温下让其自然软化 。冬天则需要放在温暖的地方 。如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内 。用微波炉解冻 。黄油需要打发时 。不要尝试用隔水加热的方法让其软化 。隔水加热会使黄油变成液态 。而液态黄油是无法打入空气的 。
黄油打发不起来
二、打发黄油时鸡蛋要分次少量加入的原因
打发黄油中加入鸡蛋 。是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合 。使其不产生分离状况 。也就是要进行乳化 。为了使乳化的过程能够顺利地进行 。必须使用室温鸡蛋 。也必须分次少量的加入 。并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀 。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状 。如果操作不当 。造成油水分离 。使得充满在黄油中的空气消失 。如此一来就会影响黄油膨胀的效果 。导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软 。
黄油打发不起来
三、造成油水分离的补救方法
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【黄油打发后会改变性质吗?】其他观点:
黄油打发后分为四种性质!
烘焙中比不可少的就是黄油 。大多数烘焙都会需要黄油打发 。但是关于黄油的几种打发状态 。以及适用范围对于初学者比较模糊 。有时候可能因为黄油打发过了 。造成烘焙失败 。
第一种状态:稍发
此时油脂颜色浅黄细腻 。不蓬松 。一般比较适合制作酥硬性的小西饼 。例如:果仁饼干
第二种状态:松发
油脂颜色为乳黄色 。组织蓬松能带出毛绒状 。比较适合制作口感略有韧性的烘焙食物 。例如:手机饼干 。
第三种状态:充分松发
油脂颜色为乳黄微白色 。比较蓬松能带出毛尖 。比较适合制作酥松性的小西点 。例如曲奇饼干 。
第四种状态:过度
颜色呈乳白色 。油脂粗糙能看到气孔 。做的烘焙食物粗糙易碎 。此时不适合做任何烘焙美食 。
切记不要打发到第四种状态!
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