文章插图
1、点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆，其浓度为波美25度 。1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤壶里 。点浆时一手把住壶，一手把住勺子 ， 把卤水缓缓地点入浆内，勺子在浆内不停地搅动，使豆浆上下翻滚，视浆花凝结程度，掌握点浆的完成情况 。点浆后的豆腐花在缸内静置15～20分钟，使之充分凝集 。
2、浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上 。
3、压榨：把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可) ， 移入榨位，将模型框层层重叠，共放5～8层，在最上一层的模型框上铺压一块面板，使豆腐闸的撬棍头对正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用脚踩压撬棍，撬头就压榨面板，使豆腐花内的黄浆排出 ， 过一段时间再用脚踩一次，不断收缩撬距，直至撬紧，黄浆水不断排泄出来，大约压榨15～20分钟，就可放撬脱榨 。
4、划坯：将模型框子逐一取下，揭开包布 ， 底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脱胎出来 ， 用刀先修去坯边，再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块 。
【五香豆腐干制作方法 五香豆腐干制作方法窍门】5、卤煮：切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮，煮后晒(或晒)干 ， 这样反复煮3次即成五香豆腐干 。卤汤的配料为：每1 000块豆腐干，用食盐二两，酱色一两半 ， 五香粉一两，加适量的水，卤煮时间每次不得少于20分钟 。
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