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家用时
家庭里本身没有太多复杂的香料 。比如在我老家 。调制水饺馅就放两种香料:花椒和胡椒 。
花椒:我们这里的花椒俗称野花椒或者山花椒 。颜色呈淡红色 。有淡淡香气 。尝之没有四川花椒那么重的麻香味 。属于清香味足的一类花椒 。这种花椒在肉馅中往往有两种使用方法:制成花椒面和制作花椒水 。
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②.花椒水:将干花椒放入一定量的水中煮出香味 。晾凉后倒入肉馅中 。搅打使肉馅吃劲 。可使水饺成品鲜嫩多汁 。也起到一定的去腥增香作用 。熬制花椒水时花椒和水的比例一般为1:15 。肉馅中加入花椒水一般为1:0.4-0.8不等(可根据肉馅的干湿程度、成品的口感以及是否额外加素菜 。酌情调整花椒水的用量) 。
胡椒:一般使用白胡椒 。为了口味更纯真 。往往去市场的干货店里现磨 。肉馅中加入白胡椒粉有去腥、增香和开胃的作用 。每斤肉馅加入2克即可 。
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商用时
商用为了口味更加复合和独特 。往往单独搭配香料制成香料粉 。很多也是店家不传的秘密 。下面给小伙伴分享一个商用的香料粉配比:
花椒500克 。八角500克 。香叶70克 。桂皮120克 。小茴香750克 。陈皮75克 。草果120克 。肉蔻120克 。白蔻75克 。丁香50克 。
此配比是以增香为主 。小茴香、花椒、八角的用量比较大 。而后白蔻、草蔻、香叶去腥膻 。陈皮解腻 。丁香增加回香 。
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扩展:肉馅增香的小技巧
1.使用复合香油:有增香、锁水分的作用 。复合香油的制作方法也有两种 。以猪肉馅中常使用的复合香油为例:
①.菜籽油(北方可以用大豆油)3斤烧热去除生菜籽味 。花生油1斤同样烧热 。两者晾凉后加入半斤纯芝麻油搅拌均匀即可使用 。
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2.使用骨头汤:如制作猪肉馅可加入猪骨头汤 。为肉馅进一步增香 。成品鲜嫩多汁 。猪骨头汤制作方法很简单:猪腿骨5斤 。放入清水中泡去血水 。然后焯水撇去浮沫洗净 。取不锈钢桶倒入清水20斤 。放入骨头大火烧开 。转小火2-4小时 。冷凉即可使用(剩余骨头可以继续熬汤) 。
注:①.骨头汤的比例用量可以参考花椒水的用量 。
【什么香料放在肉馅里面更香?】②.其他如牛、羊、鱼肉馅都可以用各自的骨头熬骨头汤使用 。
③.如果觉得腻口也可以使用花椒水代替 。
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其他观点:
大家好 。我是小朱很高兴能回答您的问题 。我个人认为这样做出的肉馅比较香 。下面是我做肉馅的几个步骤:
1.锅中加油 。凉油放入葱 。姜 。蒜 。葱要多一些 。炸黄后捞出葱姜蒜 。倒出葱油备用 。
2.取一个小碗 。放入几粒花椒 。2大料 。倒入开水泡制一会20分钟后过滤出花椒和大料 。留下花椒大料水备用 。
3.盆中放入半斤肉末 。加入生姜末 。葱末 。加入少许的白酒去腥 。放入4克盐 。1克胡椒粉 。15克耗油 。10克生抽 。倒入1/3的花椒大料水 。用筷子朝着一个方向搅拌 。搅到调料和肉馅充分融合 。再倒入1/3的花椒大料水 。还朝着一个方向继续搅拌 。再次把花椒大料水充分吸收到肉馅中后 。最后把剩余的花椒大料水再次倒入馅中 。再次搅拌均匀 。
4 。最后再把肉馅中加入几小勺提前做好的葱油 。再淋入一些香油 。搅拌均匀即可 。这样调制出肉馅可以包包子 。包饺子 。做馄饨 。做馅饼等等都做出来都会非常的好吃 。希望我能帮助到您 。谢谢!
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