想自己动手炒出翠绿青菜，依青菜类别以清炒法、水炒法、过油炒法、水油炒法、焖炒法，注意炒法、火侯、时间与添加调味，就有把握能炒出一盘清脆爽口的鲜绿青菜 。
炒菜前锅具与菜的处理
? 锅具选用
圆底单柄铁锅与圆底不锈钢锅 ， 导热速度快，适合用于炒青菜;平底锅因锅边较低，炒青菜较易溢出，适合炒分量少的青菜 。
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? 青菜的处理
青菜若非当日料理就不必先清洗，因为洗好、切好的青菜立即下锅口感较佳;先用厨房纸巾将青菜表面水分吸干，置于保鲜袋或保鲜盒内，放入冰箱冷藏约可保存1～2天 。青菜自冰箱取出后，完全浸泡于水中约10～20分钟再炒，成品会较翠绿且口感较脆 。
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叶菜常青5诀窍
1.滚水汆烫：青菜用滚水汆烫，能降低苦味且缩短拌炒时间、保持翠绿色泽 。可利用小鱼干、树籽等，压制青菜苦味并提味 。
2.锅温高、油量足够：炒锅需以大火高温加热，炒菜的时间才能短;足够油量可使青菜被包覆起来，保有翠绿的颜色 。
3.放菜顺序：菜梗、叶片因厚度与受热度不同，下锅时应先放菜梗炒到八分熟，才放菜叶，就能炒出均匀熟度与恰好的口感 。
4.大火快炒：青菜在锅中停留时间久易变黑，用大火于1～2分钟内炒熟青菜，青菜9分熟即可起锅，保持翠绿度亦可保持蔬菜营养 。
5.加盐或绍兴酒：青菜起锅前加盐或绍兴酒，有助保持青翠并适度添味 。
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5种炒青菜的方法
1.清炒法：
口诀：先放菜梗后放叶，加盐拌炒9分熟 。
适用：叶梗纤维较细的叶菜类青菜 ， 如菠菜、大陆妹、地瓜叶、小青江菜 。
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300g菠菜洗净后切除根部，叶梗与叶片切开 ， 叶梗切成长4公分段状 。30g油热油锅后 ， 放入蒜末10g以大火爆香约20秒 。
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先将菠菜叶梗放入油锅中，继续放上菠菜叶片，直接将盐5g撒在菠菜叶上 ， 大火拌炒菠菜约30秒，菠菜叶片9分熟即可起锅 。
2.水炒法：
口诀：加水放菜梗，加叶放调味 。
适用：叶梗纤维较粗的叶菜类，如芥蓝菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜 。
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200g 芥蓝菜洗净，菜梗与叶片切开，菜梗切成段状 。热油锅后，放入姜丝爆香约20秒，接着加水100c.c.，芥蓝菜梗先放入油锅中搅动煮1分钟 。姜丝可让青菜适度提味，水加入锅中能让青菜脆嫩 。
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同一锅放入菜叶，添加盐和糖调味后，大火快速拌炒约1分钟，菜约9分熟即完成 。
3.过油炒法：
口诀：多量油下锅 ， 高汤大火炒 。
适用：根茎类青菜，例如芦笋、韭菜、A仔菜心 。
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