红烧鲫鱼的做法红烧鲫鱼酒店的做法窍门( 二 ) _经验知识

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6、干辣椒用剪刀剪成小段备用。干辣椒的量可以根据自己的喜好来增减。

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7、小葱切成葱花，香菜切成1厘米左右的小段备用。

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【烹饪方法】：
1、所有的准备工作做好以后就可以开始煎鱼了，先把锅清洗干净，然后开大火把锅烧至冒烟，冒烟后倒入1勺油滑润一下锅面，滑好锅后再把油倒出来，然后再加入1勺油（100克）进去，大火把油温升到7成热时再均匀地撒入少量的盐，接着再把鱼放入锅内，鱼下锅时的油温一定要高，这样才可以让鱼皮瞬间收紧，这样鱼皮和鱼肉才不会烂。

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2、鱼下锅后不能去动，一定要先让其定型，虽然不能去动鱼，但是我们可以转动锅的方向，让锅内的油都能接触到鱼身，这样就能让鱼受热更均匀。等鱼贴着锅面的这边定型后，我们可以轻轻地晃动锅面，让鱼在锅内也跟着晃动，让鱼受热更均匀，一直把贴着锅面的这面煎至金黄，这个过程我大概用了3分钟。

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3、这面煎至金黄后就可以把鱼翻面，翻面的时候要小心一些，别把鱼翻烂了。翻面后也是先不要去动，先让鱼定型，定型后先转动锅，再晃动锅，所有的动作和上面是一样的，一直把鱼的这面也煎至金黄色就可以倒出备用。整个煎鱼的过程我花了6分钟。当然这个时间只能作为一个参考数值。

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4、把锅先清洗一下，大火把锅烧干后加入1勺猪油（用猪油来烹饪红烧鱼是最香的，可以让这道菜的味道更加醇厚，没有猪油的可以买点肥肉来煎猪油），油温3成热时下入葱姜蒜和洋葱，把这些食材的香味炒出来，当看到蒜子的表面稍微有点金黄的时候说明炒制时间差不多到位了。

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5、先改小火，再把干辣椒段倒入锅内一起翻炒，把干辣椒的香辣味也要一起煸炒出来，干辣椒下锅后不能炒太久，否则容易烧焦，所以稍微翻炒几下就可以进入下一个步骤。

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6、把煎好的鲫鱼平放在葱姜蒜的上面后改大火，接着用50克米酒（或者用花雕酒或者用料酒都可以）从锅边转圈淋入，锅边的高温更能把米酒的香味激发出来，米酒淋入后马上盖上锅盖，让米酒的香气在锅内循环并渗透到鱼肉中去。大概有8秒左右就可以开盖。