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回答1、茶叶发酵：这是茶叶内部物质的一种酶促反应，是一种单纯的氧化作用 ， 也就是在与氧气接触的过程中 ， 利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程 。2、发酵原理：茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。根据多酚类物质氧化程度的不同，可分为微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。
一、什么是茶叶发酵
1、茶叶发酵 ， 指茶叶内部物质的酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是和氧气接触的过程 ， 利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程 。这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化 。
2、茶叶经发酵后，颜色和香气会发生改变 。颜色上，未发酵的茶叶呈绿色，基本上是本色；而发酵的茶叶会因发酵程度的轻或重，往红色方向转化，愈重愈红 。香气上，因发酵程度的逐步加重，会呈现出清香、花香、果香、糖香、蜜香等变化 。
二、茶叶的发酵原理
1、茶叶的发酵原理 ， 即茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
【茶叶何为发酵 什么是茶叶发酵，附发酵原理】2、根据多酚类物质氧化程度的不同 ， 形成了不同种类的发酵茶，因而可以用来区分微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。
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