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料酒的用法是怎样的 料酒有什么作用

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料酒的用法是怎样的 料酒有什么作用

文章插图
说到料酒大家应该并不陌生 ， 很多人在做菜的时候都会用到料酒 ， 料酒具有调味的效果 ， 也有去除异味的效果 ， 很多人在烹饪鱼或者是肉的时候会加入一些料酒 ， 当然加入料酒后营养价值也会变高 ， 那料酒的用法是怎样的？料酒有什么作用？
增进食欲
料酒可以增加食物的香味 ， 有利于咸甜各味充分渗入菜肴中 ， 促进人们的食欲 。
补充氨基酸
料酒富含人体需要的8种氨基酸 ， 如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 ， 在菜肴中加入适当料酒 ， 有助于补充氨基酸 。
促进营养吸收
料酒不但可以为食物去腥、增香 ， 同时 ， 它还富含多种人体必需的营养成分 ， 甚至还可以保持蔬菜中的叶绿素 ， 减少菜肴营养成分流失 ， 有利于人体对食物的营养吸收 。
去除腥味
料酒能够帮助去腥解腻 ， 缓解鱼、肉类的腥膻味 ， 一般我们在做鱼、禽类等有较重腥膻味的食物都需要放料酒 。
料酒的营养价值
料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等 。其酒精浓度低 ， 含量在15%以下 ， 而酯类含量高 ， 富含人体需要的8种氨基酸 ， 如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等 。1.料酒中的各种氨基酸能与糖类结合形成一种芳香醛 ， 产生诱人的香味 ， 能增进食欲 。2.料酒富含多种氨基酸 ， 如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 ， 有助于补充氨基酸 。
料酒的使用方法
*1*料酒菜花
材料：料酒1/2勺、花菜60克、培根15克、洋葱10克、植物油1大勺、盐1勺、食醋少许 。
做法：1.花菜用小刀分成小块 ， 焯水后冲冷水 ， 沥净备用 。
2.热锅热油 ， 倒入比平时炒菜稍多的油 ， 下洋葱和培根炒几下 。
3.倒入花菜、盐 ， 急火快炒 。
4.花菜稍变色 ， 加料酒和少许食醋 ， 翻炒至边缘出现焦痕 ， 盛出即可 。
*2*料酒牛肉
材料：料酒1汤匙、牛里脊400克、胡萝卜1/2个、青椒2个、姜1块、蒜3瓣、生抽1汤匙、盐少量、白糖3克、淀粉适量、花生油30克 。
做法：1.材料准备好；牛里脊洗净 ， 逆着条纹切丝 。
2.随后用生抽、料酒、淀粉、白糖腌制1小时以上；胡萝卜、青椒大小切粗细一致的丝 。
【料酒的用法是怎样的 料酒有什么作用】3.姜蒜切末；锅里烧热油 ， 爆香姜蓉 。
4.放牛肉丝快速过油后捞出 ， 可以煸掉牛肉的血水 ， 令牛肉干身 ， 去掉腥味 。
5.依次放入胡萝卜、青椒丝煸炒至断生；放入炒好的牛肉丝拌炒 ， 调入适量盐即可出锅 。
料酒什么时候放
料酒在烹调中使用的时间 ， 需要根据菜的原料来决定 ， 例如急火快炒的菜肴 ， 最理想的使用料酒的时间应该是在整个炒菜过程中锅内温度最高的时候 ， 因为料酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短 ， 腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉 ， 脂肪酸又易于同乙醇结合 ， 生成具有芳香的酯类化合物 。
清蒸鱼类等菜肴 ， 因为加热的温度开始的时候较低 ， 加热的时间较长 ， 因此一般都是先加料酒 ， 然后随着温度的升高料酒中乙醇开始发挥作用 ， 这样就能使得腥味随着乙醇会挥发掉 ， 又能使乙醇和鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢又充分的发生化学作用 ， 增加菜肴的鲜味 。
烹调不够新鲜的鱼类、肉类等菜肴 ， 因为这类菜中三多按等腥味物质会更多 ， 最好是在烹调钱先用料酒浸泡一下 ， 让乙醇浸入鱼肉纤维中 ， 促进胺类物质的溶解 ， 烹调的过程中让其能随着乙醇一起挥发掉 。

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