红烧鲳鱼怎么做才好吃？( 二 ) _经验知识

辅料：姜、蒜、辣椒、小葱
调料：鸡精3g、味精3g、生抽5g、蚝油3g、胡椒粉2g、老抽少许、陈醋4g、料酒5g、猪油50g 。
第二步：食材处理
1.生姜去皮切片。蒜切片、小葱切段。都切好后备用。
2.把鱼鳞先去除干净。然后再去除鱼鳃和内脏以及肚内黑膜。清洗干净后。在鱼的两面打上花到。放入碗中。用料酒、生姜腌制一会。

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第三步：开始制作
1.鱼腌制好后。取出晾干或用毛巾把鱼表面水分吸干。然后拍上薄薄的一层生粉。

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2.起锅烧油。油滑锅倒出后。再放入少许底油。放入鲳鱼煎制两面金黄即可。煎制的时候火力不能太大。中小火慢慢煎。

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3.鱼焦好后倒出沥油备用。锅内放入猪油。再放入姜蒜片、辣椒爆香。再加入适量的水。能没过鱼为准。然后加入所有调料（除了老抽、陈醋）小火慢慢焖烧5分钟左右。

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4.当时间到了。汤汁浓稠时。放入老抽。葱段、从锅边喷入陈醋。大火收浓汤汁即可做过装盘。不需要勾芡。

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==》【红烧鲳鱼】疑惑解答？
问：红烧鲳鱼不需要放酱料吗？
答：一般制作红烧菜肴时。大多数都会给酱料来烧制。其实红烧不一定要酱料。红烧就是指烧制出来的菜品颜色红润亮丽。可以用酱料来增色。也可以用老抽或红烧酱油来调颜色。个人认为鲳鱼是比较鲜美的食材。好的食材就应该突出原味。用酱料烧制虽然味道更加浓厚。但是也会压制食材本身的味道。因此红烧鲳鱼建议不使用酱料。
==》【红烧鲳鱼】技术总结
1.如果购买冰鲜的鲳鱼就要自然解冻。没有鱼鳞的可以把鱼放入温水中清洗一遍。洗掉表面粘液也能减少腥味。
2.鲳鱼的肉质比较肥厚。打花刀时要打深一点。这样才能有利于入味。受热均匀而熟透。
3.煎制鲳鱼时。拍干生粉可以使鱼不易粘锅。而且更容易定型。煎制出来的鱼表面微微发硬。烧制时不易散烂掉。当然。也可以不拍干生粉。
4.烧制的时候要注意火候。火候太大容易烧干汤汁。而烧制菜品中途不宜加汤。否则就口感味道都会有影响。
【红烧鲳鱼怎么做才好吃？】5.酱油和陈醋要最后放。酱油放入过早。烧制出来的菜品就会发黑。而且不易掌握颜色深浅。陈醋是易挥发调料。放入过早。起不到效果。最后从锅边喷入。能增香提味。也叫“起锅醋” 。
6.烧制好后的红烧鲳鱼不要勾芡。使用大火收浓汤汁即可。

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鲳鱼是肉质比较细嫩。营养也比较丰富的上佳食材。一般用来清蒸或红烧。那么红烧鲳鱼怎样做才好吃不腥。汤汁浓稠呢？个人觉得首先要把鲳鱼鱼鳞和内脏处理干净。然后用料酒姜片稍微腌制一会。再放入锅中煎至两面焦黄。烧制的时候最好用猪油烧。不仅可以使味道更好。还能使汤汁浓稠。
好啦！
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其他观点：
鲳鱼肉嫩刺少。烹调中最适宜用清蒸和红烧的方法制作菜肴。也可用熘、煎、炸、烹、烤等方法制作菜肴食用。
烹调鲳鱼菜肴时。需要将收拾好的鲳鱼用沸水焯烫一下。去除鱼腥味；在烧焖鲳鱼时要把汤汁一次加足。中途不要加水。也要少翻动鲳鱼。以免鲳鱼破碎。影响美观。