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其他观点：
红烧鱼 做法：
主料：鲤鱼一条（一斤 。去鳃 。去鳞 。剖肚 。清理干净）
辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）
调料：葱半两 。切段 。老姜一小块 。切片 。蒜两瓣 。切片 。酱油两大匙 。淀粉一大匙 。用水兑成芡汁 。料酒一大匙 。香油一匙 。盐、味精适量 。
烹饪方法：
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀 。抹上盐和料酒码味半小时以上 。
2、锅中放油烧至七成热 。下鱼炸呈微黄色捞出待用 。
3、锅中留约一两余油 。烧至四成热 。改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味 。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟 。
5、加约一斤汤或水 。下鱼、酱油、盐烧约三分钟 。翻面再烧三分钟 。
6、将鱼捞起装盘待用 。
7、将锅中的汤汁勾芡后 。淋入鱼盘中即成 。
制作要诀：
1、煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 鱼 。在烹调上是不太好掌握的材料 。火候是决定成败的关键 。很多人煎鱼不是破皮就是粘锅 。如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽 。煎鱼得锅热、油少、火要温 。
2、鱼入了锅就少动它 。这是煎鱼的秘诀也是不二法门 。如果怕它不熟而不停地翻 。反而弄巧成拙 。三两下必弄得皮开肉绽、面目全非 。在此之前必须等锅热再放油 。鱼也要擦干了再入锅 。小火轻煎 。别急着又推动又翻面 。如果不是用平底锅 。只要将锅身偶尔倾斜一下 。让火力平均受热 。控制火力别太猛就行了 。
3、大约十分钟外皮定型了再翻面 。此时肉已熟而中间的汁还能保留 。若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了 。其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口 。并不是高明的方法 。鱼肉一划开 。汤汁便容易流失 。干煎的鱼也不要太大条才好 。
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