文章插图
1、宰杀
选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分 。
2、腌制
用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细 。先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐 。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上 。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水 。之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中 。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸 。出缸时要抠卤，放尽体内盐水 。
3、煮制
【正宗盐水鹅的做法和配方大全 正宗盐水鹅的做法和配方】煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干 。煮制时将清水烧沸，水中加三料 *葱、姜、八角*，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔 。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下 。停火焖煮约30分钟左右，保持水温在 85～90℃ 。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖 。停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用 。
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