5要勾好芡 。需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间 。一般应在菜肴九成熟时进行 。过早勾芡会使卤汁发焦 。过迟勾芡易使菜受热时间长 。失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多 。否则卤汁不易粘在原料上 。不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当 。汤汁过多或过少 。会造成芡汁的过稀或过稠 。从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时 。必须先将菜肴的口味 。色泽调好 。然后再淋入湿淀粉勾芡 。才能保证菜肴的味美色艳 。
淀粉吸湿性强 。还有吸收异味的特点 。因此应注意保管 。应防潮、防霉、防异味 。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜 。
烹调中还有明油芡的要求 。即在菜肴成熟时勾好芡以后 。再淋入各种不同的调味油 。使之溶合于芡内或附着于芡上 。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。使用时两者要结合好 。要根据菜肴的口味和色泽要求 。淋入不同颜色的食用油 。如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油时要注意 。一定要在芡熟后淋入 。才能使芡亮油明 。一次加油不能过多过急 。否则会出现泌油现象 。由于烹调方法不同 。加油的方法也不同 。一般熘、炒菜肴 。多在成熟后边颠勺边淋入明油 。干烧菜 。菜是在出勺后 。将勺内余汁调入油泻开 。浇淋于菜肴上面 。明油加入芡汁后 。搅动颠翻不可太快 。避免油芡分离 。
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